Die jungen Wilden holen die Sterne vom Himmel

Wie dieses kulinarische Erlebnis in Worte fassen? Das fragten sich die Besseresser nach dem Besuch der Eisblume in Worb.

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Die Arbeit war sicher nicht annähernd so hart, wie der junge Sternekoch Simon Apothéloz und sein Team für dieses Menü gearbeitet haben. Aber was heisst hier Menü? Eine Inszenierung war es, die wir antrafen.

Das Bühnenbild: Eine Mischung aus zauberhaft und Industrie-Chic. Man speist in ehemaligen Gewächshäusern. Inmitten von Grün liegt Glaskuppel neben Glaskuppel, spiegeln sich Gäste und Kerzenlicht in den Scheiben. Als Hintergrundgeräusch plätschern ein Brunnen und klassische Musik, von der Kirche weht der Glockenschlag hinüber. Die kulinarischen Requisiten sind edel, oft mit einem Hauch Exotik. Die Besetzung auf und hinter der Bühne ist jung, engagiert, sympathisch und professionell.

Hauptdarsteller bleibt bei all dem zum Glück das Essen. Aufwendig sind die Gerichte, verspielt, teilweise überdreht, zum Staunen, zum Schmunzeln, und ja, auch etwas anstrengend. Um im Theaterjargon zu bleiben: insgesamt eher Vidmarhallen als Stadttheater. Zeit sollte man mitbringen. Wir haben fast vier Stunden gegessen und getrunken. Wer sein Smartphone ausschaltet und dafür alle Sinne anknipst, wird hier einen wunderbaren Abend verbringen.

Das Menu in der Eisblume wechselt monatlich. Unsere November-Aufführung feierte also bereits Derniere. Das Grundthema dürfte sich aber im Dezember weiterziehen. Simon Apothéloz spielt mit Geschmäckern, Konsistenzen, vereint Wärme und Kälte auf einem Teller, Gewohntes und Irritierendes. Er macht das richtig gut. Hie und da wollte er für unseren Geschmack aber etwas viel. Ein Beispiel: Zur zweiten Vorspeise, einem offenen Raviolo mit zart gewürztem Rindfleisch und Krautstiel, war uns die cremige Zitrone zu wuchtig. Absolut gelungen fanden wir dafür die Kombination aus Tradition und Innovation bei der «Berner Platte Eisblume-Art». Statt Sauerkraut begleitete koreanischer Kimchi-Kohl Saucisson und Compagnie.

Die Kochkunst liegt in der Eisblume im Detail. Was uns als «kleiner Einstieg» zum Apéro serviert wurde, war Augenweide und Gaumenfreude. Hauchdünne Schnittlauchquarkchips, als Lollipops arrangiert. Frittierte Kichererbsentaler, zu tunken in geräuchertem Ketchup. Saibling auf einem knusprigen Papadam. Oder ein Zwiebelküchlein belegt mit etwas Hirschtrockenfleisch. Das sind bloss etwa die Hälfte der Häppchen, die unseren Karotten-Curry-Martini begleiteten und unseren Geschmacksknospen signalisierten: aufwachen!

Im Lauf des Abends wurden wir der Geschmacksexplosionen etwas müde. Was die Leistung des Küchenregisseurs nicht schmälern soll. Bei Käse (vom zu Recht allgegenwärtigen Jumi) und Dessert hatte uns Simon Apothéloz wieder in der Tasche. Wie er den Klassiker Schwarzwäldertorte in seine Einzelteile zerlegte und Kirsche, Doppelrahm und Schokolade neu präsentierte, war grosses Kino. In Worb holen die jungen Wilden zu Recht die Michelin-Sterne vom Himmel.

besseresser@bernerzeitung.ch

Eisblume, Enggisteinstrasse 16a, 3076 Worb, Tel. 031 8390300. Mittwoch bis Samstag ab 18.30 Uhr. www.eisblume-worb.ch

Berner Zeitung

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