Audienz beim Spitzenkoch

Thörigen

Seit vielen Jahren zählt Nik Gygax zu den besten Küchenchefs der Schweiz. Jetzt ist im Kulturbuchverlag das erste Kochbuch des ­60-Jährigen erschienen. Mit Rezepten, die für jedermann nachkochbar sein sollten. Ein Selbstversuch im «Löwen».

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Sebastian Weber

Egal, ob er nur davon spricht oder ob man ihm gleich selbst bei der Arbeit zuschaut: Bei Nik Gygax sieht Kochen immer einfach aus. Der grösste Teil davon sei sowieso nur Handwerk, sagt er und schmunzelt. «Ich bevorzuge eine einfache und schlichte Küche.» Schickimicki-Gerichte mag er persönlich weniger. Als Beweis kramt er eine kleine Pinzette hervor. «Diese kommt nur selten zum Einsatz.»

Klar also dürfen im ersten Kochbuch überhaupt, das von Gygax erscheint, unter dem Kapitel «Nik’s Lieblinge» auch zum Beispiel Ghackets mit Hörnli, ein Cordon bleu oder ein Hackbraten nicht fehlen. Dennoch beschleichen einen Zweifel, ob die 58 Rezepte, die in «Nik Gygax. Bouillabaisse und Bärnerplatte» auf­geführt sind, von jedermann nachgekocht werden können.

Genau das ist eigentlich der Anspruch der 150-seitigen Publikation, die kürzlich im Riedtwiler Kulturbuchverlag Herausgeber.ch veröffentlicht worden ist. «Diese Gerichte kann jeder so kochen und anrichten», findet Gygax. Davon wollten sich der Schreibende und Verleger Daniel Gaberell selbst überzeugen.

«Das ist angebrannt»

Die Audienz beim Spitzenkoch, dem die Gastrokritiker von «Gault Millau» «ewige Treue» geschworen haben, beginnt kurz nach dem Mittag. Im Gasthof Löwen in Thörigen verabschieden sich gerade die letzten Gäste. In der Küche hingegen herrscht immer noch ­rege Betriebsamkeit: Es wird geputzt, gleichzeitig laufen die Vorbereitungen für die Metzgete.

Auch sonst geht es turbulent zu und her: Kaum hat Nik Gygax ­seine weitgehend unerfahrenen Hilfsköche mit einer Schürze ausgerüstet an den Herd gebeten, wird auch schon wieder an anderer Stelle nach ihm verlangt. Plötzlich stehen nicht nur der Messerschleifer, sondern auch der Wein- und der Fischlieferant in der Küche und wollen etwas von ihm. «Das ist nicht jeden Tag so», entschuldigt er sich.

Ein bisschen Stress kann Gygax, der am Montag seinen 60. Geburtstag feiern konnte, aber nichts anhaben. So macht es zumindest den Eindruck. Da ist es auch nicht weiter schlimm, wenn mal eine Kleinigkeit schiefgeht: Ein Pfännlein in dem Gygax Weisswein, geschnittenen Zwiebeln, zerdrückte Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt aufkochen lässt, geht vor lauter Diskussionen vergessen. «Das ist angebrannt», lautet das Urteil des Küchenchefs. Rasch wird ein neues Pfännlein erhitzt.

Tipps und Anregungen

Auf der Speisekarte steht bei diesem Kochkurs der etwas anderen Art ein grilliertes japanisches Wagy?-Rind mit frittierten Kartoffeln und einer von der klassischen Béarnaise abgeleiteten Sauce ­Foyot. Während der Schreiberling und der Verleger sicherheitshalber immer wieder mal einen Blick ins Buch werfen, kennt Nik Gygax natürlich jeden Schritt auswendig. «Ich habe die Rezepte im Kopf abgespeichert» meint er. Für das Buch hat seine Schwester Annemarie Wälchli diese nach seinen Angaben aufs Papier gebracht und auf ihre Verständlichkeit überprüft.

«Ich habe die Rezepte im Kopf abgespeichert.»Koch Nik Gygax

Dabei zeigt sich: Gewisse Grundkenntnisse werden beim Nachkochen schon vorausgesetzt. So tauchen immer wieder mal Fragen auf: Wann ist das Fleisch genug angebraten, oder wie sollte die Butter genau aussehen? Auf Minutenangaben habe er bewusst verzichtet, sagt Gygax. Jeder Herd und jeder Ofen würden schliesslich anders ticken.

Unter der Aufsicht vom Chef haben die beiden Testköche an diesem Tag aber keine grösseren Probleme, selbst zu glänzen. Hier und da gibt es Tipps und Anregungen. Wenn es ums Essen respektive die richtigen Produkte oder die passende Zubereitung geht, weiss Gygax unglaublich viel zu erzählen. So eignet sich zum Beispiel längst nicht jede Kartoffelsorte zur Herstellung von Pommes frites. Und die Butter wird ganz bewusst so lange erhitzt bis sie braun geworden ist und leicht nussig schmeckt.

Ob er es mit dem Buch eigentlich auch auf eine Imageveränderung abgesehen habe, will der Schreibende von Nik Gygax wissen, während dieser gerade das Fleisch ruhen lässt. «Den Versuch, mein Image zu ändern, habe ich schon lange aufgegeben», antwortet der Koch und lacht. Gygax weiss, dass sein Ruf als Spitzengastronom auch viele Leute abschreckt, im «Löwen» einzukehren. Von einem Fluch wolle er im Zusammenhang mit seinen 18 «Gault Millau»-Punkten aber nicht sprechen. Die Realität sieht so aus, dass in seinem Restaurant Welten aufeinanderprallen. «An einem Tisch wird ein Fleischchäs mit Spinat serviert, am anderen ein ausgeklügeltes Trüffelgericht», sagt Gygax. Er koche das, was er auch selbst gerne esse.

Passend dazu beschreibt der Langenthaler Urs Zurlinden Nik Gygax im Buch als durch und durch ehrliche Haut. «Hinter der bärbeissigen Fassade, jahrelang mit einem Schnauz und aktuell mit einem stoppeligen Dreitagebart versehen, verbirgt sich ein sensibler, letztlich eher scheuer und gutmütiger Mensch.» Zurlinden, langjähriger Gast, kommt dabei auch auf dessen Krankheits­geschichte zu sprechen.

Vor zwei Jahren ist der Koch zum zweiten Mal am offenen Herzen operiert worden. «Heute geht es mir gesundheitlich gut», sagt Gygax in einer Pause und lächelt verschmitzt – mit der brennenden Zigarette in der Hand. Er könne es sich gut vorstellen, über die 65 hinaus noch weiterzukochen. «Was soll ich denn auch sonst machen?»

Zufrieden mit dem Ergebnis

Zurück im Löwen. Die Sauce ist fertig, und die Frites sind goldgelb frittiert. Mit einem Messer fährt der Chefkoch nun durch das äusserst zarte Fleisch und schneidet dieses in kleine Stücke. Jetzt darf jeder einmal probieren. Woraufhin in der Runde anerkennend genickt wird. Auch der Chef ist zufrieden. Auf Komplimente reagiert er zurückhaltend. «Ein bisschen wenig war es schon.»

Er hält einen Streifen Fett in die ­Höhe. «Das musste ich alles abschneiden.» Erhalten das nun die Hunde Fleur und Mysty, die mittlerweile beide in der Küche auf ihr Herrchen warten? «Nein, das schmeckt ihnen nicht, die sind verwöhnt.» Die Hunde eines Spitzenkochs eben.Das Buchist im Handel oder beim Verlag Herausgeber.ch erhältlich.

Berner Zeitung

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