Das Glück in der Schokolade gefunden
Der Maître Chocolatier in seinem Element: Urs Liechti kreiert
für Lindt&Sprüngli neue Rezepturen. (Bild: zvg)
«Mys Käthi schmöckt nach Schoggola, es schafft bim Tobler z’Bärn» Stopp! Wir sind bei der Schokoladenmanufaktur Lindt& Sprüngli, die ihren Sitz in der idyllischen Zürcher Vorortsgemeinde Kilchberg hat. Die Geschichte des Berner Schokoladenherstellers Tobler und damit der berühmten dreizackigen Toblerone, des einzigen Produkts aus dem Tobler-Haus, das heute noch hergestellt wird, ist eine ganz andere. Trotzdem kommen einem obige Zeilen aus dem Lied «Käthi» der bekannten Berner Troubadours in den Sinn, als es beim Gang über das Gelände von Lindt&Sprüngli verführerisch nach Schokolade riecht.
Der Maître ist ein Spiezer
Der Start der Geschichte von Lindt&Sprüngli war für die damalige Zeit eine Revolution. Alles begann in einer Konditorei an der Marktgasse in der Zürcher Altstadt im Jahr 1845. Der Konditor David Sprüngli-Schwarz und sein 29-jähriger Sohn Rudolf Sprüngli-Ammann, ebenfalls gelernter Konditor, wagten etwas Neues: Sie beschlossen, Schokolade herzustellen. Und zwar nach der aus Italien kommenden neuen Mode in fester Form. Über 165 Jahre später ist der Betrieb weltweit auf über 7572 Mitarbeitende gewachsen, und Lindt& Sprüngli ist sowohl in China wie auch in Nordamerika und natürlich in Europa eine bekannte Marke und wird in über hundert Länder vertrieben.
Dass die süsse Zürcher Masse ein Erfolg ist, ist dem Fleiss und der Leidenschaft vieler zu verdanken. Einer, der seine Arbeit als Leidenschaft bezeichnet, ist der Spiezer Urs Liechti, Maître Chocolatier und Aushängeschild der aktuell wohl bekanntesten Schweizer Schokoladenmarke. Bereits am Eingang zum Stammhaus und zur Fabrik in Kilchberg lächelt Liechti von den hauseigenen Plakatwänden. Seine Beziehung zur Schokolade ist eine Liebeserklärung: «Die Schokolade ist ein wunderschönes und emotionales Produkt», sagt der Confiseur, der während zehn Jahren bis ins Jahr 2000 die Confiserielandschaft in Spiez geprägt hatte. Damals führte er zusammen mit seiner Frau Christine die Confiserie Hofer im Ort.
150 Gramm Schokolade
Seit zehn Jahren arbeitet Urs Liechti nun als Maître Chocolatier bei der Abteilung Produkteentwicklung der Firma. Und eines sei bereits an dieser Stelle erzählt: Wer glaubt, den Lindt& Sprüngli-Mann aus der Werbung mit der weissen Kochmütze und dem goldenen Schriftzug, der in einem grossen Schokoladetopf rührt, gebe es nicht, irrt: Es gibt ihn wirklich. Für die neue Kreation eines Pralinés mischen Urs Liechti und sein fünfköpfiges Team der Produkteentwicklung durchaus Zutaten in Töpfen und degustieren das Resultat – mehrmals pro Woche. «Ich esse zwischen 100 und 150 Gramm Schokolade pro Tag», sagt Urs Liechti. Zum Neutralisieren trinkt er Hagenbuttentee – lauwarm, und je dunkler die Schokolade ist, desto weniger isst er davon. Eine Lieblingsschokolade hat Urs Liechti nicht: «Je nach Stimmung esse ich eine andere Sorte.»
Die Kreation einer Tafel Schokolade bezeichnet der «Maître» als relativ einfaches Projekt, aufwendig hingegen sei die Entwicklung und Produktion eines komplett neuen Pralinésortiments, die rund drei Jahre dauert. Für die Herstellung einer neuen Schokolade braucht es immerhin zwischen fünfzig und hundert verschiedene Rezepturen, bis das Team von Lindt&Sprüngli mit dem Resultat zufrieden ist. Viel aufwendiger ist der Prozess bei Pralinés, die Liechti eine «Königsdisziplin» nennt und viel Geld kostet. Die Herstellung eines neuen goldfarbenen Gusses für ein Praliné beziffert Urs Liechti auf «ein halbes Einfamilienhaus». Eine weitere grosse Herausforderung ist die Herstellung der Gussformen: «Diese müssen perfekt sein, wir brauchen sie danach im Schnitt vier Jahre lang.» So kann es gut sein, dass für ein einziges Praliné bis zu fünfzig Musterformen hergestellt werden, bis alle Beteiligten zufrieden sind.
«Einen Glückspilz wie mich gibt es keinen zweiten», sagt der 53-jährige Vater dreier erwachsenen Kinder. Gelernt hat der Oberländer sein Handwerk in Bern bei der Confiserie Tschirren, bei Swiss Pastries im kanadischen Ottawa und zuletzt auch im australischen Sidney – Erfahrungen, die er nicht missen wollte. «Als ich nach Kanada ging, war ich noch sehr jung und musste in kürzester Zeit sehr viel lernen», erinnert er sich. Er hat nicht etwa selber bei Lindt&Sprüngli angeheuert, sondern wurde angefragt. «Ein Lieferant in Spiez hat mich bei Lindt&Sprüngli empfohlen. Als die anriefen, ist mir fast der Hörer aus der Hand gefallen», erzählt Urs Liechti mit einem breiten Lachen auf dem Gesicht.
Ein Märchen, das keines ist
Sein Leben bezeichnet er als Märchen, und tauschen würde er mit niemandem auf dieser Welt. Wenn er davon spricht, braucht Liechti ständig Ausdrücke wie «mit Leib und Seele» und «Feuer und Flamme»: «Meine Arbeit mache ich mit Leidenschaft. Ich finde es sehr wichtig, mich mit meinem Beruf identifizieren zu können. Die Zusammenarbeit mit Produktion und Marketing ist äusserst spannend, wir sind nur ein kleines Zahnrädchen im langen Prozess zur Herstellung von Schokolade.» Seiner Arbeit werde grosse Wertschätzung entgegengebracht. Und trotzdem räumt der Maître Chocolatier ein, dass ihm die grosse Verantwortung schon auch mal schlaflose Nächte bereite.
Die Frage, wie Urs Liechti sich entspannt, ist fast so überflüssig wie jene danach, was er dazu braucht: Zum einen scheint der Mann kaum Erholung zu brauchen, zum anderen liegt es auf der Hand, was er tut, falls er sie doch nötig hat: Er setzt sich auf die Laube seines Spiezer Hauses mit Blick auf den See und gönnt sich ein Stück Schokolade – langsam und geniesserisch. (Berner Oberländer)
Erstellt: 08.08.2011, 09:05 Uhr
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