Region

Der Sushi-König im Kaiserhaus

Er kommt aus der Weltstadt Tokio, lebt aber lieber im «kleinen» Bern. Die Welt kennen gelernt hat er hier. In der Innenstadt hat er ein Stück Japan behalten, denn Daigo Hatakeyama ist der Sushi-Meister des Restaurants Japigo.

Überlässt nichts dem Zufall: Sushi-Meister Daigo Hatakeyama zerteilt den Thunfisch gekonnt.
Bild: Stefan Anderegg

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Rauchende Sushi-Liebhaber bleiben im Innenhof des Kaiserhauses an der Marktgasse sitzen, die Nichtraucher dürfen ins japanische Reich des Restaurants Japigo eintreten. Vor dem Buffet und an den Tischen mag der Gast König sein, hinter der Theke jedoch ist es Daigo Hatakeyama, Berns Sushi-Meister aus Japan. Hinter Glasscheiben am Buffet können Besucherinnen und Besucher dem Meister auf die Finger schauen. Ganze Lachse liegen auf Eis, daneben ein langes, scharfes Messer, dazu Wasabi, Ingwer und perfekt gekochter Reis. «Ich mache nichts auf Vorrat», betont Hatakeyama. «Jede Bestellung bereite ich frisch zu.» In hektischen Zeiten wie über Mittag kann er zeigen, wie flink, gekonnt und präzis er die Lachse mit dem scharfen Messer zerteilt und auf die Reisklösse legt oder wie er mit getrockneten Algenblättern Reisröllchen mit Füllung zubereitet. Messer ist nicht einfach Messer, Fisch nicht einfach Fisch, Schneidetechnik nicht einfach Schneidetechnik. In Japan verwendete er über 20 Sorten Fisch und Meeresfrüchte. «Hier existieren leider nur wenige Fischsorten» sagt er.

Zwei Kulturschocks

Sechs Jahre dauerte seine Lehre zum Sushi-Koch. Mit dieser langen Ausbildung bei einem angesehenen Meister in Japan unterscheidet sich Hatakeyamas Qualifikation deutlich von anderen japanischen Köchen, die die Küche im Allgemeinen kennen oder lediglich angelernt sind. «Unsere Welt in Japan ist sehr streng, ich hatte vor lauter Arbeit keine Freizeit», hält er fest. Nach seiner Ausbildung wollte er etwas von der Welt sehen und zog für ein Jahr von der Millionenstadt Tokio in die Millionenstadt Hongkong – für ihn «ein Kulturschock». «In Japan hatte ich nie gelernt, direkt Nein zu sagen. In Hongkong herrschte Konkurrenz. Man sagte ‹ich will›. Das war eine grosse Herausforderung für mich.» Und es war nicht seine letzte. Er kehrte nach Japan zurück, aber nur kurz. Im Herbst 1998 kam ein Anruf aus Bern von einem Bekannten, der für ein kleines japanisches Restaurant beim Zytglogge einen Chefkoch suchte. Daigo Hatakeyama zögerte nicht lange. Der zweite Kulturschock lauerte schon.

Bern war so klein. Keine Millionenstadt, kein U-Bahn-Netz, schon gar keine zehnstöckigen U-Bahn-Stationen, nur wenige Hochhäuser und keine Läden mit 24-Stunden-Betrieb. Mit anderen Worten war Bern für seine Verhältnisse eine ruhige Kleinstadt – was ihn wiederum beunruhigte. «Die wenigen Geräusche machten mich anfänglich fast nervös», erinnert er sich. In Münsingen, wo er wohnte, habe er eines sonntagmorgens befremdende Geräusche gehört. «Es waren Pferde.» Für ihn sei das fast poetisch, denn in Tokio sehe man keine Tiere auf der Strasse.

«Leben hier besser»

Anders als in der Weltstadt Tokio hat Daigo Hatakeyama die Welt in Bern erst richtig kennen gelernt. «Japan hat als Inselstaat nicht viele Ausländer. Fremde Kulturen kennt man bei uns vor allem über Fernsehsendungen.» In Bern hingegen habe er Deutschkurse besucht und sei so zum ersten Mal mit Menschen aus dem Kosovo, dem Irak, der Türkei, Mexiko und anderen Staaten konfrontiert worden. Und Deutsch wiederum ist bei seinem internationalen Personal Verkehrssprache. Seine Service-Angestellten kommen nebst Japan aus China, den Philippinen, Vietnam und der Schweiz.

Tagein, tagaus steht er seit knapp sechs Jahren in der japanischen Küche des Restaurants Japigo oder kümmert sich während der Zimmerstunden um Einkäufe und Planungen. Im Vergleich zu Japan mag er viel Freizeit haben, im Vergleich zu den meisten Bernerinnen und Bernern bleibt ihm wenig Zeit, um ins Stadtleben einzutauchen, trotz zentraler Lage. «Ich bin noch nicht einmal dazugekommen, den Bärenpark zu besichtigen», sagt er mit einem Schmunzeln, doch er beklagt sich nicht. Wenn er sich doch einmal Zeit nimmt, steht er im Winter gerne auf dem Snowboard. Im Sommer gefällt ihm der Golfsport.

Wenn er den Alltag in der pulsierenden Millionenstadt Tokio mit jenem im kleinen, beschaulichen Bern vergleicht, sagt er klar: «Alles in allem ist das Leben hier für mich besser.»

(Berner Zeitung)

Erstellt: 22.04.2010, 16:01 Uhr