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«Hingabe hat man oder nicht»

Kellnern im Fünfsternehotel Bellevue Palace ist anders. Hier werden nicht einfach Speis und Trank auf den Tisch gestellt. Der Service gilt gleichzeitig als Auftritt auf einer Bühne, für Konstantin Zimmermann eine Berufung.

Stefan Anderegg

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«Smile – you are on stage.» Wenn Konstantin Zimmermann (34) die Küche des «Bellevue»-Restaurants «La Terrasse» schwungvoll verlässt, prangen diese Worte und ein Smiley auf der Küchentür. Mit galantem Schritt, Getränken auf dem Tablett oder mehreren Tellern auf dem Unterarm balanciert der Maître d’Hôtel – landläufig der Oberkellner – auf einen Tisch zu und serviert dem Gast mit schwungvoller Handbewegung das Gewünschte. Die «Show» hat begonnen.

Servieren als Kunst

Zimmermann bedient, berät, nimmt Sonderwünsche entgegen, beglückwünscht frisch Vermählte, spricht Trauernden sein Beileid aus und heisst Diplomaten, Minister, Firmenchefs oder Stars aus dem In- und Ausland willkommen. Es kommt von Herzen, scheint es, und Konstantin Zimmermann bestätigt: «Der Service ist für mich nicht Beruf, sondern Berufung. Hingabe hat man oder hat man nicht.» Er wolle den Gast glücklich machen. Auf der Bühne stand er schon in Los Angeles, Oslo und auf See. Überall galt und gilt: «Smile – you are on stage», trotz Stress, trotz Sorgen. Eine Frage nach den Nachteilen dieses Berufs, zum Beispiel getrennte Einsätze am Morgen und Abend des gleichen Tags und am Wochenende, lässt Zimmermann diplomatisch offen. Auf der Bühne gibts für den Künstler keinen Platz für Klagen.

Leidenschaft als Leitbild

Konstantin Zimmermann ist nicht alleine mit seiner Leidenschaft, sondern diese gehört geradezu zur Voraussetzung, um sich mit der Philosophie des Fünfsternehotels zu identifizieren. Zwölf Leute arbeiten in seinem Team, in seiner «Brigade». Jeden Morgen gibt er Instruktionen auf Französisch über die geplanten Menüs. «Französisch ist und bleibt Fachsprache, auch wenn der grösste Teil der Brigade deutsch spricht.» Auf Deutsch erkläre er in Nachhinein noch einmal die Finessen des Menüs. Kenntnisse in Englisch werden erwartet, Französisch erwünscht. Alles darüber hinaus ist willkommen.

Das Auftreten der Serviceangestellten soll die Seriosität des Gastbetriebs unterstreichen. Die Arbeitskleidung der Brigade ist klar geregelt: Hosen, Anzüge, Vestons und Etui-Kleider in Schwarz, Blusen und Hemden in Weiss, je nach Funktion unterschiedlich kombiniert. Lange Haare sind hochgebunden, Männer rasiert, Fingernägel kurz und sauber, Schmuck und Make-up dezent. Dazu kommen die gekonnten, antrainierten Bewegungsabläufe, welche den Auftritt vor dem Gast geschmeidig wirken lassen. Wenn Zimmermann trotz grosser Hektik dem Gast ruhig erscheint, ist das für ihn «das schönste Kompliment».

Ballett mit dem Tablett

Die Brigade dient und serviert nicht nur, sondern sorgt selbst für kleine Showeinlagen. Zum Beispiel, wenn sie vor den Gästen am Tisch im gleichen Moment schwungvoll die silberne Glocke, die «cloche», vom Teller nimmt. «Das ist wie Ballett», strahlt Zimmermann. Kleine Spektakel sind für ihn und die Gäste auch das Flambieren, das Tranchieren von Fleisch, das Filettieren von Fisch und dem loup de mer in der Salzkruste. In solchen Momenten kribble es auch im Team. «Solche Momente sind unbezahlbar», sagt Zimmermann. Und lächelt. Es lebe die Bühne. (Berner Zeitung)

Erstellt: 11.08.2009, 11:42 Uhr

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