Region
«Als Patissier muss man präzise arbeiten»
Von Mirjam Messerli. Aktualisiert am 13.08.2009
Denis Hoffer bereitet seine «Millefeuilles» zu. (Bild: Susanne Keller)
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Denis Hoffer nimmt einen Massstab zur Hand. Mit einer Pipette appliziert er eine Linie Caramelsauce auf den Teller. «Das Dessert muss zentriert sein. Meine Mitarbeiter wissen das. Wenn es nicht zentriert ist, müssen sie es neu machen.» Denis Hoffer ist ein äusserst genauer Mensch. «Als Patissier muss man präzise arbeiten», sagt der 45-Jährige.
Denis Hoffer, weshalb sind Sie Patissier geworden?
Denis Hoffer: Weil ich das Dessert am liebsten habe (lacht). Und weil ich gerne kreativ bin.
Koch wollten Sie nie werden?
Non! Patisserie ist etwas ganz Besonderes. Patisserie ist Kunst.
Denis Hoffer ist gebürtiger Elsässer. Die Elsässer, so sagt er, seien die besten Patissiers der Welt. «Sie bringen die zwei wichtigsten Eigenschaften dafür mit: französische Kreativität und deutsche Genauigkeit.» Hoffer hat in den besten Hotels der Welt gearbeitet. Seit einem Jahr wirkt er im «Bellevue».
Sie haben auf der ganzen Welt gearbeitet. Wie unterscheiden sich die Desserts?
Die Franzosen schätzen die klassischen Desserts wie Mousse au chocolat. In Asien arbeitet man oft mit süssem Reis.
Wie entsteht eine neue Kreation?
Meistens tüftle ich in meiner Freizeit daran. Ich versuche oft, etwas landestypisches in meine Desserts einzubringen. Ich nehme zum Beispiel Schweizer Schokolade, kombiniere sie aber mit koreanischem Ginseng. Das ergibt einen sehr schönen Geschmack. Auch ein Milchschoggi-Curry habe ich schon ausprobiert. In Asien lief das sehr gut, hier in der Schweiz weniger.
Welche Desserts liegen im Trend?
Die Desserts sind leichter als früher. Aber in Europa immer noch süsser als in Asien. Wenn ich das gleiche Rezept für Asiaten mache, finden die das viel zu süss.
Wie bleiben Sie neben all den Desserts so schlank?
Ich muss nicht viel probieren. Patisserie ist eine exakte Wissenschaft. Man muss sich nur an die Rezepte halten.
Ist Ihnen schon einmal ein Dessert misslungen?
Einmal sind mir in Frankreich Soufflés zusammengefallen, weil zwischen Küche und Service eine Lüftung Kälte in den Raum blies. Wir mussten alle Soufflés neu machen.
Haben die Gäste das bemerkt?
Mais non! Wir haben ein Vordessert serviert. Sie waren begeistert.
Hoffer arrangiert Pfirsichsalat auf dem Teller und schneidet Toblerone-Parfait zu. Zwischen jedes Klötzchen schiebt er ein Blatt dunkle Schokolade. «Aus Frankreich. Die beste.» Sogar das Schokoladestäbchen, das zum Schluss auf den «Millefeuilles» balanciert, hat Hoffer selber hergestellt. Zwei Himbeeren steckt er an die Enden und bepinselt sie mit Blattgold. Ein 26-Karat-Kunstwerk.
(Berner Zeitung)
Erstellt: 13.08.2009, 08:25 Uhr
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