Das ist der neue Meridiano-Chefkoch

BernIm Spitzenrestaurant Meridiano im Berner Kursaal hat ein neuer Koch übernommen: Der 30-jährige Südtiroler Fabian Raffeiner steht auf Aarberger Gemüse, kleine Teams und Perlen.

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Seit zwei Wochen kocht Fabian Raffeiner im Restaurant Meridiano auf dem Dach des Kursaals. Der 30-Jährige übernahm hier die Chefkochstelle, als der Punkte- und Sternekoch Jan Leimbach kündigte. «Ich habe mich bereits gut eingelebt», erzählt Raffeiner.

Seine Kochlaufbahn führte ihn quer durch die Schweiz: Er war zwei Jahre Souschef im Gourmetrestaurant Sens im Vitznauerhof im Vitznau (LU) und wurde dann Executive Chef für den ganzen Vitznauerhof, wo er ein Team von 15 Köchen leitete. Dort bekam er 15 Gault Millau Punkte und einen Michelin-Stern.

Danach wechselte er als Souschef nach Zürich ins Restaurant Clouds. «Langsam merkte ich, dass es mir zu administrativ wurde und ich lieber wieder am Herd und mit kleineren Teams arbeiten möchte», sagt er. Er wechselte 2015 ins Hotel Eden in Spiez, wo er vom Gastroführer «Michelin» mit einem «Bip Gourmand» ausgezeichnet wurde.

Von dort konnte er auch zwei Köche mit nach Bern bringen: Florian Gurtner und Roger Fernandez-Diogo, die das sechsköpfige Küchenteam komplettieren.

Mutter ist Schuld

Nicht nur in einem kleineren Team wollte er arbeiten, das Meridiano sei so etwas wie ein Jackpot. Sein erstes Menü hat er schon geschrieben, zu Hause, weil er sich da besser konzentrieren könne. Mittags serviert er einen Businesslunch (ab 36 Franken) und ein 4-Gang-Menü «Ächt Schwiz» (88 Franken). Abends gibt es neben den à-la-Carte-Gerichten und dem Viergänger (115 Franken) auch ein 6-Gang-Menü (165 Franken). Um den Appetit anzuregen, serviert er eine Perle (ein Praline gefüllt mit Kaffirlimette, Vodka und Zuckersirup) und Amuse bouches.

Das Interesse fürs Kochen wurde bereits von seinem Elternhaus geweckt, denn seine Mutter hatte einen Gastbetrieb. «An der Hotelfachschule in Meran merkte ich, dass mich von all den Disziplinen nur das Kochen interessiert», erinnert sich Raffeiner an seine Ausbildungszeit.

Gemüse aus Aarberg

Besonderen Wert legt er auf Gemüse, und er war bereits auf Produzentenvisite in Aarberg: «Der Bauer Stefan Brunner-Eichhof hat mir dort seine – wie soll ich sagen – Gemüsesammlung gezeigt.» Auch dessen Anbauphilosophie habe ihm zugesagt, nach einem erstmaligen Samenauswerfen habe der Bauer geschaut, wie die Sorten wachsen, umgepflanzt und mehr gegossen.

Raffeiner schwärmt von Besonderheiten wie kleinen Sellerieknollen oder Chabistrieben, die man beispielsweise beim «Ächt Schwiz» in der Vorspeise findet. «Topinambur haben wir bereits zu Suppe verkocht und eingefroren, da es heuer keine Lieferung mehr aus Aarberg geben wird.» Er schwärmt vom Produzenten, der gesagt habe: «Fabian, sag mir, was du brauchst, und ich baue es dir an.»

Nach den Sternen greifen?

Während er gerne und viel am Meridiano-Herd steht, sieht es privat anders aus: «Ich mag es einfach, vor allem Pasta oder Risotto.» Er ernähre sich unbewusst vegetarisch: «Mein Kühlschrank ist oft leer, daher gibt es Vegimenüs.» Leider habe er noch keine Zeit gehabt, die Berner Gastroszene auszukundschaften. «Einmal war ich im Schweizerhof essen und in der Barbière auf ein Bier.»

Mit dem Abgang von Jan Leimbach hat die Stadt Bern ihren einzigen Sternekoch verloren. Ob sich Raffeiner die Sterne-Auszeichnung als Ziel gesetzt hat? Er lächelt verschmitzt und sagt: «Das Allerwichtigste ist, dass zuerst einmal die Gäste zufrieden sind.» (Bernerzeitung.ch/Newsnet)

(Erstellt: 14.12.2016, 19:05 Uhr)

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