Bindella kauft Lorenzini AG

Nach «Verdi», «Spaghetti Factory» und «Kornhaus» übernimmt der Zürcher Gastrounternehmer Rudi Bindella das «Lorenzini» und das «Du Théâtre». An deren Tradition will Bindella jedoch nicht rütteln: Alles soll beim Alten bleiben.

Urs Baumann

Herr Bindella, Ihnen gehört das Ristorante Verdi, der «Kornhauskeller», die «Spaghetti Factory» und nun das «Lorenzini». Ist Ihr Hunger in Bern damit gestillt? Rudi Bindella: Hunger würde bedeuten, dass wir auf der Suche waren. Das ist jedoch nicht der Fall. Im Gegenteil: Mir wäre nicht im Traum eingefallen, dass die Lorenzini AG, ein Betrieb mit einer so langen Tradition, Beteiligungen abgibt. Doch die Eigentümer wollten die Nachfolge regeln und suchten nach einer langfristig abgesicherten Lösung. Bruno Widmer (Mehrheitsaktionär der Lorenzini AG; Anm. d. Red.), den ich sehr gut kenne, hat mich angefragt, und wir wurden uns schnell handelseinig. Weil das «Lorenzini» der wohl grösste Betrieb in Bern ist, der unter italienischer Flagge «segelt», passt er gut zu uns. Wir hatten also keinen Hunger, haben aber beim Angebot schnell «Gluscht» bekommen.

Stichwort Tradition: Wird im «Lorenzini» jetzt alles anders? Unser vornehmliches Ziel ist, die Kontinuität sicherzustellen und Nachhaltigkeit zu schaffen. Damit entsprechen wir dem Anliegen der bisherigen Aktionäre. Wir haben zudem viel Respekt vor dem, was aufgebaut wurde und sind dankbar, dass wir hier einsteigen dürfen. Dem Küchenchef, der seit 30 Jahren hier wirkt, müssen wir nichts beibringen. Und Remo Neuhaus ist ein äusserst kompetenter Gastronom. Wir freuen uns deshalb nicht nur aufs «Lorenzini», sondern auch auf die menschliche Seite des Geschäfts.

Dann bleibt für die Stammgäste alles beim Alten? Das wünschen wir uns.

Gilt dies auch für die Preise? Ja. Bei gleich bleibenden Bedingungen im Einkauf, bei der Lokalmiete oder bei den Energiekosten haben wir keinen Anlass, die Preise zu erhöhen.

Aber Sie werden dem «Lorenzini» doch sicher Ihren Stempel aufdrücken. Etwa mit baulichen Veränderungen. Für bauliche Veränderungen besteht kein Anlass. Vielleicht bringen wir das eine oder an-dere Rezept ein. Möglich ist auch, dass das «Lorenzini», wie alle unsere Betriebe, Synergien beim Wareneinkauf nutzen kann. In erster Linie wollen wir nun aber den Betrieb kennen lernen.

Was mir persönlich am Herzen liegt, ist die zeitgenössische Kunst. Diese will ich auch im «Lorenzini» und im «Du Théâtre» einbringen. Allerdings nicht protzig, sondern eher als gute, stille Kraft. Daran sollen die Gäste unseren Stil ablesen können.

Es heisst, Sie hängen die Bilder immer selber auf. Das ist richtig, und meist tue ich das in den Socken. Ich meine, es macht es niemand so schön wie ich – bitte zerstören Sie mir diese Illusion nicht (lacht).

Sollen das «Verdi», der «Kornhauskeller» und das «Lorenzini» bald nach demselben Konzept geführt werden? Wir arbeiten nach dem föderativen Prinzip: Wir sind zwar ein Bündnis, aber alle darin sind möglichst selbstständige Einheiten. Damit hat jeder Betrieb sein eigenes Erscheinungsbild. Wären unsere Betriebe zu einheitlich, dann hätten wir nicht diese Akzeptanz.

Was geschieht mit den Mitarbeitern des «Lorenzinis»? Wir übernehmen alle 40 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Diese freuen sich übrigens sehr darüber, dass Remo Neuhaus den Betrieb weiterführt. Vertrauen in die Mitarbeiter ist uns sehr wichtig. Auch gewähren wir viele Freiräume. Nur so bekommt man gute Mitarbeiter. Diese Haltung hat sich bewährt: Viele unserer Mitarbeitenden sind schon 20, 30 oder 40 Jahre bei uns. Solche Jubiläen honorieren wir übrigens bewusst mit zusätzlichen Monatsgehältern.

Sie haben ohnehin den Ruf, branchenunüblich hohe Löhne zu zahlen. Tun Sie dies auch in der Krise? Wir lagen schon immer über dem Gesamtarbeitsvertrag. Wer im Gastgewerbe tätig ist, der arbeitet hart und soll auch entsprechend entlöhnt werden. Leider sind die Löhne in der Gastronomie grundsätzlich zu tief.

Im Kanton Bern gilt seit dem 1.Juli das Rauchverbot. Ein Problem? Nein, damit können wir leben. Die Gesundheit von Gästen und Mitarbeitenden geht vor.

Ist das Wirten in Bern anders als in Zürich? Grundsätzlich nicht. Ich empfinde die Berner als offen und gesellig. Sie gehen spontan in den Ausgang und bleiben gerne in einer lustigen Runde sitzen. Der Unterschied liegt in der Atmosphäre – die Berner Lauben sind einzigartig.

Liebäugeln Sie nicht damit, in Bern noch mehr Betriebe zu übernehmen? Nun tragen wir erst einmal Sorge zu dem, was wir haben. Mit dem momentanen «Verdi»-Umbau und der Übernahme des «Lorenzinis» haben wir genug zu tun. Wir wollen als gute Gastgeber nahe am Gast sein. Gleichzeitig pflegen wir unsere Mitarbeitenden. Das ist bei 60 Betrieben unmöglich. Mit den heute 32, die wir führen, können wir unsere Ansprüche erfüllen. Deshalb ist uns diese Zahl wichtig. Aus diesem Grund werden wir mit der Übernahme des «Lorenzini» früher oder später einen anderen Betrieb abgeben und beispielsweise als Franchise-Unternehmen betreiben oder allenfalls verkaufen.

Sie haben zwar Tessiner Wurzeln, dort aber keine Gastrobetriebe, weshalb nicht? Dass wir uns auf die Achse Zürich–Freiburg–Lausanne konzentrieren, liegt an meinem Vater. Er baute das grossväterliche Geschäft in Zürich aus und genoss es, in den Anfängen des Autos unterwegs zu sein. Als er ein Angebot hatte, in Lausanne einen Gastrobetrieb zu übernehmen, sagte er zu und fuhr dann einmal pro Woche die Strecke Zürich–Lausanne–Zürich. Als ich das Unternehmen nach seinem Tod übernahm, sagte ich mir, wenn wir schon hin- und herfahren, dann können wir doch Zwischenhalte einlegen. Deshalb expandierten wir auf dieser Achse. Einzig der Betrieb in Freiburg, den übernahmen wir aus Nostalgie, weil ich dort die Mittelschule besucht habe. (Berner Zeitung)

Erstellt: 29.10.2009, 10:11 Uhr

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