Wein
Die dunkle Seite des Safts
Von Jan Graber. Aktualisiert am 21.03.2010 3 Kommentare
Mit Parker kam die Verdunkelung. Als der Weinguru Robert Parker als neuer Weinpapst gefeiert wurde und in dieser Bestimmung farblich intensivere und geschmacklich gehaltvollere Weine forderte und förderte, war die Zeit der hellen Weine vorbei. Wo zuvor dunkelfarbige Weine verpönt waren, die Engländer einen Bordeaux wegen seiner hellen Farbe noch Clairet nannten, Burgunder ein Hoch feierten und in der Schweiz Weine hellste Säfte hinter die Binden gekippt wurden, waren plötzlich dunkelpurpurne und tiefrote Weine gefragt. In der Annahme, dass sie auch intensiver schmeckten. Es fand ein Wechsel statt wie Tag und Nacht.
Intensiver schmeckten die neuen Weine zunächst tatsächlich, denn mit Parkers Deutungsmacht begann das Zeitalter der neuen Welt. «Der Boom begann 1995, zuerst kamen die Weine aus Kalifornien», weiss Andreas Etter, Marketingchef der Weinkellereien Aarau: Tiefdunkle Weine aus Cabernet-Sauvignon- und Zinfandel-Trauben fanden ihren Weg auf die Tische und in die Gunst der Weinkonsumenten. In ihrem Fahrwasser folgten die Australier mit dem Shiraz, einer ursprünglich französischen Traube. Das Klima und die Methoden der Weinherstellung machten aus der Shiraz tiefdunkle, schwere, aromatisch überwältigende Weine. Ihnen folgten um die Jahrtausendwende die Chilenen – auch sie mit dunklen Cabernet Sauvignon- und kräftigen Carmenère-Weinen im Gepäck.
Nach den Südamerikanern war vorübergehend der eigene Kontinent angesagt: Die Konsumenten entdeckten Süditalien und den fast schwarzen Primitivo (notabene die italienische Variante der Zinfandel-Traube). «Selbst Hinterhof-Produzenten erzeugen in Apulien oder Sizilien tiefdunkle Weine», weiss der Önologe Alain Bramaz von Globalwine. Die Vorliebe für Primitivo-Weine dauerte indessen nur ein paar Jahre, seit neustem erleben die Malbec-Weine aus Argentinien einen Aufschwung – auch sie dunkelste Säfte.
Die Tricks der Winzer
Die Nachfrage nach dunkelfarbigen Weinen stellt die Winzer indessen vor Herausforderungen. Um zum Beispiel aus der hellen Pinot-Noir- oder Blauburgunder-Traube farbintensive Weine zu keltern, braucht es Wissen und Tricks. Vor allem auch die Schweizer Weine, oft aus Blauburgunder gewonnen, sind nicht per se bekannt als dunkle Weine – mittlerweile ein ernstzunehmendes Handicap, denn im Zug der dunklen und oft alkoholintensiven Säfte werden helle Weine fast automatisch mit Aromaarmut und Schwäche gleichgesetzt. Etter: «Die Weinproduzenten haben zu Recht Angst, dass die Konsumenten bei zu hellen Weinen abspringen».
Weine künstlich zu färben ist jedoch verboten. Ebenfalls nicht mehr erlaubt ist die Zugabe von länderfremden Weinen. «Früher konnte ein Walliser Dôle mit süditalienischem Primitivo versetzt werden», weiss Etter, «Dieses Reglement wurde jedoch geändert.» Erlaubt ist vielerorts hingegen die Zugabe von sogenannten Färbertrauben, in der Schweiz vor allem Dunkelfelder oder Dornfelder. «Diese Trauben sind geschmacklich neutral. Es kommt zudem nur ein kleiner Prozentsatz in den Wein», sagt der Önologe Bramaz.
Die Winzer im Burgund dürfen jedoch auch auf diese Methode nicht zurückgreifen, denn ein Burgunder darf per Gesetz nur aus Pinot Noir bestehen. Färbertrauben haben darin nichts verloren. Die Winzer haben aber noch andere Tricks auf Lager. Da die Farbstoffe in den Beerenhäuten zuhause sind, kann der Saft während der Fermentation länger in Kontakt mit den Häuten gelassen werden, so dass mehr Farbe extrahiert wird. Allerdings nicht endlos. Mit einem Nachteil: Auch die für die Reifung zwar sinnvollen, doch bitteren Tannine oder Gerbstoffe sitzen in der Hülle der Beeren. «Man kann es sich wie beim Tee vorstellen», erklärt der Önologe Bramaz, «Je länger die Teeblätter ziehen, umso dunkler wird der Tee. Und umso bitterer.» Für die Winzer beginne die Herausforderung deshalb schon im Weinberg, denn die Trauben müssten, damit die Weine nicht zu bitter werden, möglichst lange reifen. Nur geht dies auch nicht endlos, wie Daniel Pulver, Leiter Extension Wein und Gemüse der Forschungsanstalt Wädenswil, sagt: «Bei der Traubenreifung gibt es ein Farboptimum. Wenn der Reifegrad überschritten wird nimmt die Farbe wieder ab.»
Zu den moderneren Methoden gehören Verfahren wie Umkehr-Osmose, Vakuumverdampfung und die Arbeit mit Zentrifugen: Sie alle dienen der Konzentration mittels Entzug von Wasser. Diese Methoden haben indessen Einfluss auf alles, was den Wein betrifft: Farbe, Geschmack und Aromen. Intensiviert werden aber nicht nur die Farbe und die Aromen, sondern auch Fehler treten stärker zu Tage.
Bald eine Trendwende?
Mit künstlich farbintensivierten Weinen erhalten Konsumenten deshalb zwar Säfte, die optisch ihren Ansprüchen entsprechen, aber reiner Wein eingeschenkt wird ihnen damit nicht. Ist ein farbintensiver, aber auch aromatisch veränderter Burgunder noch ein echter Burgunder? Die Frage ist berechtigt und einige Wein-Aficionados setzen deshalb auf Purismus und machen sich auf die Suche nach möglichst unveränderten Tropfen.
Bei der breiten Masse der Konsumenten lässt sich beim Farbwunsch hingegen keine Trendwende absehen. Beim Alkoholgehalt hingegen schon: «Die Konsumenten wünschen wieder leichtere Weine», sagt Etter. Da es sich bei Wein um ein Lifestyle-Produkt handle, könnte aber auch farblich ein Gegentrend einsetzen. Und: «Ein ganz dunkle Farbe ist auch nicht jedermanns Sache, denn wer hat schon gerne blaue Zähne?», fragt Pulver. Zudem müsste das Bewusstsein wachsen, dass eine dunklere Farbe nicht per se auch einen kräftigeren Wein bedeutet und dass auch helle Weine voller Intensität und vor allem auch voller Finesse und interessanten Aromen sein können. Nochmals Pulver: «Vermutlich sind die hellen Weine in vielen Fällen tatsächlich die ehrlicheren Weine, denn wenn man schon verschneidet, bessert man meistens auch die Farbe auf.» Da das Auge mittrinkt und dabei oft mehr zu sagen hat, als der Geschmackssinn, lässt sich das Hirn von der dunklen Seite des Safts nur zu gerne verführen. (Bernerzeitung.ch/Newsnet)
Erstellt: 21.03.2010, 11:14 Uhr
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3 Kommentare
in vino veritas! in vino veritas? Liegt die Wahrheit des Weines in der Farbe? Die Diskussion über Wein ist so alt, wie die Herstellung des Weines selbst. Es gab mal Beurteilungs-Trends der Weinqualität in Relation zum Preis oder zum Etikett. Jetzt ist halt mal die Farbe dran. Ich liebe guten Wein und freue mich über jede Diskussion, denn sie zeigt, dass ich Mit-Liebhaber habe! Antworten
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Pasquale Chiapparini
habe da eine kleine anmerkung zur extraktion. bei der maischestandzeit gilt ähnlich wie bei dem reifen das ab einem gewissen zeitpunkt die farbextraktion wieder ab nimmt. ein maximum ist ca.nach 5 tagen erreicht, das ist natürlich sorten-, traubenqualität und temperaturabhängig! weiter ist zu sagen das mehr gerbstoff bei richtigem ausbau(mikrooxidation, zb barrique oder künsstlichzugeführt)... Antworten