Die dunkle Seite des Bieres

Der Marktanteil dunkler und schwarzer Biere beträgt in der Schweiz nur 1 Prozent. Weshalb das so ist, versucht anlässlich des heutigen Tags des Schweizer Bieres unsere Lobrede auf diese sehr wohl süffigen Getränke ein wenig zu erhellen.

Prost! Dunkles Bier schmeckt in der Regel etwas malzig, leicht süsslich und nur mässig hopfig.

Prost! Dunkles Bier schmeckt in der Regel etwas malzig, leicht süsslich und nur mässig hopfig. Bild: Fotolia

Feedback

Tragen Sie mit Hinweisen zu diesem Artikel bei oder melden Sie uns Fehler.

Bier trinken hat ja unter anderem eine psychohygienische Funktion. Nicht unbedingt bei jenen, die «nur im Sommer, wenn es ganz heiss ist» sich ausnahmsweise ein Herrgöttli einpfeifen, wahrscheinlich Panaché. Weit eher bei Leuten, für die Bier mehr ist als ein Durstlöscher bei tropischen Temperaturen. Leute, die unverdrossen dem verirrten Zeitgeist trotzen und dem Bier nicht gerade jederzeit, aber doch gerne am Feierabend die Stange halten.

Sagen wir es offen: Leute wie unsereiner, die unter einiger Selbstaufopferung dafür sorgen, dass es den Brauern weiterhin gut geht und die Konsumkurve nicht ebenso stark absackt wie die Schaumkrone im falsch ge­wasche­nen Bierglas.

Bei solchen Menschen geht es nur am Rande um Durst, vielmehr um einen Reinigungs­prozess. Ehe sich die permanent infiltrierenden, recht häufig personifizierten Zumutungen des Alltags auf den ­ohnehin geschundenen Seelen festsetzen können, ist ab und an eine innere Dusche nötig. Mit Bier, denn etwas Al­kohol hebt auch die Stimmung.

Aber mit welchem Bier? Klar, es wird, zumindest in unserem ­Kulturkreis, eher ein helles sein. Mit einer dunklen oder gar schwarzen Flüssigkeit gründlich durchzuspülen, läuft landläufigen Vorstellung zuwider, ähnlich wie die schwarze Zahnpasta. Das geht einfach nicht.

Man sollte eine dunkle Ahnung haben

Einspruch. Das geht schon. Man muss sich nur getrauen. Bier muss nicht zwangsläufig eine gelbe Farbe haben, um bekömmlich zu sein. Ein 2013 veröffentlichter Fächer von 202 Schweizer ­Bieren, deren Farbe mittels eines Spektro­fotometers bestimmt wurde, führte einem zwar die er­drückende Dominanz von Gelb in verschiedensten Nuancen vor Augen.

Im letzten Drittel des ­Fächers kippt es aber allmählich, hinüber ins Bernsteinfarbene (Amber), Bräunliche, Dunkelbraune, Schwarze, Pechschwarze. Würde man die Bierfarben anderer Länder unter die Lupe nehmen, wäre der Anteil der dunk­leren Sorten oft weit höher. Doch um es nicht ganz unübersichtlich zu machen, bleiben wir hier.

Vor Bieren, die nicht gelb sind, schrecken häufig auch gut trainierte Süffel zurück. Oft aus purem Unwissen. Eine dunkle Ahnung zu haben, wäre aber für einmal gut. Also sei hier etwas schulmeistern erlaubt, in der Hoffnung, dass alles stimmt, denn auch die Bierwissenschaft ist komplex, und die Fachleute sind sich nicht durchwegs einig. Unter anderem nur schon zur Frage, was überhaupt dunkel ist. Die Grenzen sind, der Materie entsprechend, fliessend.

Zunächst muss ein weit verbreitetes Missverständnis geklärt werden: Der Alkoholgehalt eines Bieres hat nichts mit seiner Farbe zu tun. Die wird vielmehr durch das Malz bestimmt. Und zwar so: Getreide – bei uns meist Gerste, bei Weizenbieren teils Weizen – wird künstlich zum Keimen ­(Mälzen) gebracht. «Man löst die Körner von den Halmen, befeuchtet sie und sorgt mit ­Wärme dafür, dass die Körner Frühlingsgefühle bekommen» (aus «Bier für Dummies», 1998).

Aus diesem Grünmalz wird durch Trocknen (Darren) Braumalz. Die Faustregel: Je höher die Temperatur beim Trocknen, umso dunkler das Malz, um so ­dunkler das Bier. Doch das ist nur die halbe Wahrheit. Aus hellem ­Pilsner Malz wird niemals ein ganz dunkles Bier, aus dunklem Münchner Malz schon eher. Man kann aber – was nicht verboten ist – ein bisschen mogeln, mit Röstmalz (Farbmalz), der durch langes, heisses Darren tiefbraun bis schwarz wird.

Röstmalz kann man zum Verändern der Farbe bei­geben oder aus ihm ein eigenes Bier machen: Schwarzbier. So kommt es, dass dunkles Bier kein eigener Bierstil ist, «die Bezeichnung bezieht sich nur auf die dunkle Farbe», sagt Christoph Lienert, wissenschaftlicher Mitarbeiter des Schweizer Brauerei-Verbandes (SBV). Das zu den dunklen Bieren gehörende Schwarzbier hingegen ist ein eigener Bierstil. Ein in der Schweiz wenig gepflegter.

Von den grösseren Brauereien stellen nur ­Falken in Schaffhausen («Schwarzer ­Falken») und Locher in Appenzell («Schwarzer Kristall») ein Schwarzbier her. Der Alkohol­gehalt des «gewitterschwarzen» (Eigendeklaration) Locher-Saftes ist mit 6,3 Prozent recht hoch, was aber eben nichts mit der ­Farbe zu tun hat. Das bekann­teste deutsche Schwarzbier, das Köstritzer aus Thüringen, hat 4,8 Prozent.

Nicht immer fristeten dunkle Biere ein Schattendasein

Ob aber schwarz oder anderweitig dunkel: All diese Biere führen in der Schweiz ein Schattendasein. Auf gerade mal 1 Prozent beziffert der SBV ihren Anteil am Gesamtausstoss. Das war nicht immer so. Noch 1946/1947 lag der Anteil bei 38 Prozent. Danach ging es bachab. Die Gründe sind vielfältig. Der Zeitgeist wurde bereits genannt.

Noch weit vor diesem Geist war dunkles Bier dominierend, weil man mit dem vorhandenen Malz kaum helles Bier herstellen konnte. Das änderte sich erst durch technische Fortschritte in Mälzereien, die gleichmässig helles Malz herstellen konnten. Ge- und verblendet von dieser Helligkeit, fallen die dunklen aus dem Blickfeld, obwohl es sie immer noch und sogar recht zahlreich gibt.

Gleich wie die falschen Vorurteile, die über sie kursieren. Folge: Die im Dunkeln negiert man und probiert sie nicht mal. Würde sich das denn lohnen? Jein, ist man geneigt zu sagen. Was aber für Biere jeglicher ­Couleur gilt. Ein Bier ist nicht automatisch spitze, weil es eine bestimmte Farbe hat. Wer beim Dunklen da­neben greift, verwendet es zum Kochen. Dazu eignet es sich in ­jedem Fall besser als Helles. (Berner Zeitung)

Erstellt: 28.04.2017, 10:14 Uhr

So schmeckt Dunkles

Obwohl der Markt­anteil marginal ist, führen die meis­ten Schweizer Brauereien mindestens ein dunkles, teils Lager-, teils (stärkeres) Spezialbier. Dunkles Bier schmeckt meist etwas malzig, leicht süsslich und nur wenig hopfig. Biersommeliers sprechen von Caramel- und Röstaromen. Letztere sind beim Schwarzbier spürbarer, ebenso kaffeeartiges, zudem ist es rauchiger und etwas bitterer.

Tag des Schweizer Bieres

Die Brauereien des Schweizer Brauerei-Verbands feiern heute Freitag mit dem Tag des Schweizer Bieres den Start in die bierige Saison 2017. Zahlreiche Betriebe warten mit Aktivitäten und Attraktionen auf. In der Region Bern zum Beispiel folgende:
Brauerei Egger, Worb: Traditionelles Zwickeln von frischem Zwickelbier an der Brauereirampe (14 bis 18 Uhr).
Brauerei Felsenau, Bern: Freibier am BEA-Stand (16 bis 17 Uhr) sowie Rampenverkauf, Livemusik und Essen bei der Brauerei (14 bis 18 Uhr).
Brauerei Rugenbräu, Interlaken: Lancierung des Premiumbiers, Freibier, Gratiskonzert mit Coverband, Bierdegustation (17 bis 22 Uhr). In Zollikofen: Freibier im Restaurant Schloss Reichenbach (18 bis 19 Uhr).
Infos: tdsb.bier.swiss. (wü)

Artikel zum Thema

Bier ist der neue Wein

Auch Bier ist ein guter Essensbegleiter – wenn die Kombination stimmt. Mehr...

Kleine Brauereien sorgen für Biervielfalt Oberland

Bierbrauen ist in. In den letzten Jahren wurden im Berner Oberland zahlreiche Klein- und Kleinstbrauereien gegründet. Seit 2005 stellt Reinhold Margelist sein eigenes Bier her; seit kurzem in Därligen. Mehr...

Eine Frau stürmt die Männerbastion des Bierbrauens

Braumeisterin Claudia Graf ist Chefin der familieneigenen Sonnenbräu AG. Die Rheintalerin erklärt, wie sie erreichen will, dass in Restaurants neben der Wein- auch eine Bierkarte aufliegt, und wieso Bier besser ist als ein Cüpli. Mehr...

Kommentare

Blogs

Sportblog Wir sind sehr hungrig

Gartenblog Aus die Maus

Die Welt in Bildern

Durch die Blume: Am Narzissenfest auf dem Grundlsee in Österreich zieht ein Boot einen Stier aus Blumen hinter sich her (28. Mai 2017).
(Bild: Leonhard Foeger) Mehr...