Zwetschgen für zwischendurch
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Ein Lielblingsdessert der Berner Köchin und Autorin Flrorina Manz: Marinierte Zwetschgen mit Zimptblättern (Rezept siehe Kasten). (Bild: zvg)
Am genussvollsten sind die Zwetschgen frisch vom Baum. Falls dann von ihnen noch etwas übrig bleibt, bereichern sie so manches Gericht – egal ob süss, sauer oder salzig.
Seltsam, wie doch unsere Sprache den Ruf einer Frucht beeinflussen kann. Dumme Zwetschge ruft man gerne verächtlich einem weiblichen Wesen nach, oder man fühlt sich angepflaumt, sprich angepöbelt. Warum ausgerechnet die blauen Früchtchen mit negativen Redewendungen belegt sind? Keine Ahnung. Dabei sind doch gerade Zwetschgen genügsame, unkomplizierte Früchte, die uns die letzten Sommertage versüssen und gleichzeitig die ersten Boten des Herbstes sind.
Am besten schmecken Zwetschgen frisch gepflückt und ganz unverarbeitet. So werden sie denn auch in den meisten Fällen genossen: als erfrischende und nahrhafte Zwischenverpflegung, die dank ihrem Gehalt an Vitamin A, B und C als Nervenstärker, Stresshelfer und Leistungsförderer gilt.
Oder sie landen auf einer Wähe, dem Klassiker sozusagen. Das klingt nun fast so unspektakulär wie ihr Ruf. «Dabei ist sie eine sehr vielfältig einsetzbare Frucht», schwärmt Florina Manz. Die Berner Köchin und Buchautorin von «Lauter Lieblingsdesserts» ist zwar auch eine bekennende Zwetschgenwähen-Liebhaberin, weiss das Steinobst aber auch in anderer Besetzung zu schätzen: «Sie bringt mit ihrer schönen, angenehmen Säure eine spannende Komponente in jedes Gericht.» Sei das jetzt nun als Flan oder in einem Gratin, als Soufflé oder Parfait, aber auch zu Käse oder als pikantes Chutney, umwickelt mit Speck oder zu einem Stück Schweinefleisch. Oft denke man einfach nicht daran, dass hierzu auch Zwetschgen geeignet seien, so Florina Manz.
Das hat wohl auch damit zu tun, dass das Steinobst nur kurze Zeit im Handel ist und dann bis zum nächsten Spätsommer wieder in Vergessenheit gerät. So ist der Schweizer Pro-Kopf-Konsum von Zwetschgen mit 1,2 Kilo pro Jahr auch nicht besonders hoch. An der Vielfalt kann es nicht liegen, denn neben den beliebten Sorten Fellenberger, Bühler oder Hauszwetschge sind in letzter Zeit neue, grossfruchtige Sorten dazugekommen wie die Cacaks Schöne, Hanita oder Elena. Dabei lassen sich die Früchte gut tiefkühlen und somit als Ganzjahresfrucht nutzen. Viel besser übrigens als ihre nahe Verwandte, die Pflaume. Auch wenn sie sich äusserlich kaum unterscheiden lassen. Zwetschgen sind von länglicher Form, festfleischig und süss. Vor allem aber lassen sie sich gut kochen. Die runden Pflaumen mit der ausgeprägten Bauchnaht dagegen zerfallen beim Kochen leicht und werden sauer. Ähnlich ist es mit den Mirabellen und Reineclaudes, die ebenfalls zu den Prunus domestica und zur Familie der Rosengewächse gehören.
Verarbeitet man tiefgekühlte Zwetschgen weiter, sollte man sie nicht mehr roh geniessen. Möchte man vermeiden, dass sie zu sehr Flüssigkeit abgeben, belegt man den Wähenboden mit Haselnüssen oder Paniermehl. Oder man verkocht sie zu Kompott, wie es Florina Manz für ihren Zwetschgen-Cappuccino vorschlägt. Das Kompott mit Rotwein, Vanille, Zimt und Rohrzucker kombiniert sie mit einer dunklen Schokoladen-mousse – eine wahrhaft geschmackliche Überraschung. (Berner Zeitung)
Erstellt: 03.09.2010, 11:55 Uhr
