Süsser das Dessert nie schmeckt
Weisse Schokolade mit dem Duft von Weihnachten: Lebkuchengewürz macht die Mousse zu einem speziellen Dessert. (Bild: Urs Baumann)
Rezept: Lebkuchenmousse auf gekochten Quitten
Quitten:
4 mittelgrosse Quitten
1 Liter Wasser
200g Zucker
1 Vanillestängel oder 2 Sternanis
Den Quitten mit einem Tuch die Härchen abreiben, schälen und halbieren. Anschliessend entkernen und sechsteln. Die anderen Zutaten in einer Pfanne aufkochen. Die Quitten in den Fond legen und auf kleinem Feuer weich kochen.
Lebkuchenmousse:
1 Ei und 1 Eigelb
1 Blatt Gelatine
190g weisse Schokolade
3 Kaffeelöffel Lebkuchengewürz
2cl Bacardi
380g geschlagener Rahm
Schokolade mit Lebkuchengewürz auf einem Wasserbad schmelzen. In einer Metallschüssel über heissem Wasser Ei und Eigelb warm aufschlagen, Gelatine zugeben. Die geschmolzene Schokolade und den Bacardi zu den aufgeschlagenen Eiern geben und alles gut verrühren.
Vorsichtig den nicht zu steif geschlagenen Rahm unter die Masse heben, das Ganze in ein vorgekühltes Gefäss füllen und kalt stellen – mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht.
Die Quitten (Zimmertemperatur) mit etwas Fond in einen tiefen Teller geben. Die Mousse mit einem Löffel ausstechen und auf die Quitten anrichten. Das Dessert ist für 6 Personen
berechnet.
Stichworte
Leise glitzert der Schnee in dieser Märchenlandschaft. Villarepos, dieses verschlafene Dorf im Freiburgischen, erinnert an einen Maigret-Roman mit der einzigen Beiz weit und breit und den Häusern, die wie stille Wächter die Dorfstrasse säumen. Gemordet wird in der Auberge de la Croix Blanche aber nicht. Sondern gekocht. Und Desserts zum Träumen werden hergestellt. Heute zaubert Arno Abächerli eine Lebkuchenmousse auf gekochten Quitten.
Die Sache mit der Mousse ist die: Einmal gekostet, möchte man nachher nie mehr richtigen Lebkuchen essen. Weil der Schaum eine ähnliche Idylle herzaubert wie die Schneelandschaft, die sich vor dem Küchenfenster präsentiert. Dabei steht hinter dem Dessert ein simpler Trick: Lebkuchenmousse ist eigentlich Weisse-Schoggi-Mousse mit Gewürz drin.
«Ich bin nicht so der Weihnachtstyp», gesteht Abächerli. Er schliesse sein Restaurant über die Festtage und fahre mit seiner Familie weg. Doch, doch, die Dekorationen möge er schon. Aber «Güezi backen, nein, das würde ich jetzt nicht». Die Mousse liegt aber gerade noch drin, der Koch hat weisse Schokolade, Ei, Bacardi, Rahm und Gelatine bereitgestellt. Gelatine – muss das sein? «Oder ein anderes Bindemittel, Agar-Agar oder so. Es gibt ja so viele.»
Plünderung der Minibar
Lebkuchengewürz ist wie Curry eine Mischung aus verschiedenen Kräutern. Diese nach Kindheit und schönen Feste duftende Pulver vermischt Abächerli jetzt mit der geschmolzenen Schokolade.
Dann schlägt er ein Ei und ein Eigelb mit ein bisschen Wasser auf – über der gleichen Pfanne mit heissem Wasser, über der er schon die Schokolade flüssig gemacht hat. Abächerli schwingt den Besen ziemlich lange. Und sinniert dabei über den neuen Herd, der bald eingebaut wird. Und warnt: Das Ei müsse langsam zurücklaufen, wenn man die Schüssel hebe. Ein guter Tipp – falls man die Hand überhaupt noch bewegen kann vom vielen Rühren.
Das Blatt Gelatine muss ins Ei, solange dieses noch warm ist. Und Bacardi. Oder Baileys, oder irgendein Kaffeelikör. «Damenschnäpsli passen wunderbar, was halt zu Hause rumsteht. Hat nicht jeder eine Minibar, die nie angerührt wird?», fragt Abächerli und giesst noch ein wenig Bacardi nach. Vorsichtig umgehen muss man dann mit dem geschlagenen Rahm, keinesfalls zu fest rühren. Weil eine Mousse luftig sein muss. Und kalt: Die Schüssel gehört jetzt in den Frigo – oder direkt in den Schnee.
Einfach nicht sexy
Damit die Mousse dann nicht allein auf dem Teller liegt, muss ein Früchtebett her, zum Beispiel aus Quitten. Dieses Steinobst muss unbedingt gesäubert werden:
Im Pelz, der sich um die Quitten legt, finden sich die Bitterstoffe, die «alles kaputt machen», wie Abächerli sagt. Er säubert die Quitten fast zärtlich, und dann das: Sie sind innen braun! Das könne verschiedene Ursachen haben, seufzt Abächerli. Falsche Lagerung, zu spät gelesen. «Das ist einfach nicht sexy!» Schmecken sie denn anders? «Nein, nein, aber das sieht furchtbar aus.»
Ganz so schlimm ists nicht. Und wer sich mit so wenig Sexyness nicht abfinden kann, kocht andere Früchte: Äpfel, Birnen in Rotwein oder Feigen. Oder macht ein Blutorangencarpaccio.
Während die Quitten kochen
«Die Grossmütter wussten noch, wie man Früchte aufbewahren muss», sagt Abächerli noch. «Wir haben ein bisschen den Respekt vor Lebensmitteln verloren. Früher trug man viel mehr Sorge.»
Die Quitten werden gesechstelt und in leicht gezuckertem Wasser gekocht. Achtung: Zu viel der Süsse stiehlt ihnen den Eigengeschmack. Mindestens eine halbe Stunde müssen die Quitten schon kochen, bis sie weich sind. Da bleibt Zeit, einen Kaffee zu trinken. Und die Musse, nicht gerade ein Maigret-Verbrechen zu begehen, aber doch Verbotenes zu tun: Die Lebkuchenmousse ist schon ein wenig fest geworden und bereit zum Kosten. Dass es so gut ist, dass man die halbe Schüssel leer isst, konnte man ja von vornherein nicht wissen. (Berner Zeitung)
Erstellt: 03.12.2010, 11:46 Uhr
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