Pommes Frites sind besser als ihr Ruf
So ungesund, wie oft gesagt wird, sind Pommes frites nicht. Voraussetzung ist aber, dass sie richtig zubereitet werden. (Bild: Keystone)
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Was ist Fast Food? Und Junkfood?
Wer «Fast Food» sagt, meint oft «Junkfood». Dabei stehen die Begriffe nicht fürs Gleiche. Fast Food (Schnellverpflegung) ist Essen, das für raschen Verzehr zubereitet wird. Die Zeitspanne zwischen Bestellung und Erhalt des verzehrfähigen gastronomischen Produktes beträgt meist weniger als zehn Minuten. Fast Food ist bei vielen im Sinne von Junkfood negativ belegt. Der Begriff «fast food» stammt aus den USA der 1950er-Jahre. Die Anfänge der Schnellverpflegung gehen aber bis ins 19.Jahrhundert zurück, als die aus Russland heimgekehrten napoleonischen Soldaten gewisse Schnellrestaurants als Bistro – vom russischen «bystro» (schnell) – bezeichneten. Durch die in der zweiten Hälfte des 20.Jahrhunderts immer mehr zunehmende Amerikanisierung breitete sich die Fast-Food-Kultur in Europa aus. Heute sind solche Angebote fast auf der ganzen Welt zu finden.
Junkfood hingegen ist ein Begriff, der 1972 vom Amerikaner Michael Jacobson geprägt worden ist. Er ist bekannt als strenger Gegner von ungesunden Nahrungsmitteln. Der Begriff Junkfood (Nahrung von geringem Nährwert) ist abgeleitet vom englischen «junk» (Trödel, Ramsch, Plunder). Der Begriff Junkfood wird also ausschliesslich für als ungesund betrachtete Lebensmittel verwendet. Gemeint sind vor allem stark fett-, salz- oder zuckerhaltige Lebensmittel wie Pommes frites, Kartoffelchips, Süsswaren und Limonaden, vor allem wenn sie industriell hergestellt sind, sowie typische Fast-Food-Produkte wie Hamburger, Hot Dogs, Fertiggerichte und Ähnliches.
Am Büfett hat man die Qual der Wahl: Die Pommes frites duften zwar fein. Aber sie sind offenbar ungesund. Pommes frites gelten nicht nur als Dickmacher. Ihnen wird sogar nachgesagt, sie könnten Krebs fördern. Doch stimmt das wirklich? Um dem auf den Grund gehen zu können, muss man einen genauen Blick in die Fabrik und in die Küche werfen.
Die Stäbchen von rohen Kartoffeln werden in der Regel zweimal in Pflanzenöl oder Rindernierenfett frittiert. Ein Durchgang reicht nicht: Die Kartoffeln werden innen nicht gar oder aber aussen zu dunkel. Deshalb sind industriell gefertigte Pommes frites für die Gastronomie und den Privathaushalt in der Regel bereits vorfrittiert.
Richtig frittieren
Beim Frittieren entsteht sogenanntes Acrylamid. Dieses erzeugt in Tierversuchen Tumore. Man muss davon ausgehen, dass Acrylamid auch beim Menschen Krebs erzeugen kann. Acrylamid entsteht bei höheren Temperaturen durch den Zerfall der freien natürlichen Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zucker (Glucose und Fructose). Dies passiert nicht nur bei Pommes frites, sondern auch in weiteren asparagin- und gleichzeitig zuckerhaltigen Lebensmitteln: bei Chips ebenso wie bei Rösti, Knäckebrot, verschiedenen Backwaren und Kaffee.
Um den Acrylamidgehalt in Pommes frites zu senken, sollten vor allem in Gastrobetrieben, Imbissbuden und Fast-Food-Ketten die Regeln befolgt werden, wie sie etwa das Kantonale Labor Zürich und die Hotelfachschule Belvoirpark veröffentlicht haben: Beim Kauf von frischen Kartoffeln ist auf den Hinweis auf der Verpackung zu achten. Der Vermerk «Ideal für Pommes frites, Rösti und Bratkartoffeln» deklariert Kartoffeln mit wenig Zucker. Zudem soll man rohe Kartoffeln nicht unter acht Grad lagern. Denn bei tieferen Temperaturen entsteht vermehrt Glucose und Fructose, die beim Erhitzen die Bildung von Acrylamid fördern. Zum Frittieren sollten 50 bis 100 Gramm Kartoffelstäbchen pro Liter Öl verwendet werden. Als optimale Temperatur gilt 170 Grad. Nach maximal fünf Minuten sollte man den Frittiergang abbrechen. Acrylamidarme Pommes frites haben eine goldgelbe Farbe und leicht gebräunte Spitzen.
in einem guten Öl
Je nachdem, welches Frittieröl man verwendet, können Pommes frites einen grösseren Anteil an sogenannten Transfettsäuren enthalten. Diese entstehen beispielsweise bei der industriellen Raffination (Neutralisation, Bleichung, Ausdämpfung) von Speiseöl und -fett. Dabei werden aus dem Rohöl unerwünschte Begleitstoffe wie Geruchs-, Geschmacks- und Bitterstoffe entfernt. Transfettsäuren können sich aber auch durch das Erhitzen und Braten von Ölen bei hohen Temperaturen bilden. Sie können zu einer Erhöhung des gesundheitlich unerwünschten LDL-Cholesterins im Blutfett führen und so das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.
Deshalb sind in New York 2007 gesetzliche Bestimmungen in Kraft getreten. Diese schreiben vor, welche Speiseöle, Margarinen und Backfette für die Zubereitung von Lebensmitteln verwendet werden dürfen und welche nicht. Zudem darf der Grenzwert an Transfettsäuren 0,5 Gewichtsprozent in Nahrungsmitteln nicht überschreiten. Auch in Dänemark ist der Gehalt an Transfettsäuren gesetzlich begrenzt, allerdings auf einen viermal höheren Wert, also 2 Prozent des gesamten Fettgehalts im Lebensmittel. Mittlerweile hat auch die Schweiz reagiert. Seit April 2008 gilt mit einer Übergangsfrist von zwei Jahren: Die Summe an Transfettsäuren darf 2 Gramm pro 100 Gramm pflanzliches Speiseöl und -fett nicht überschreiten. Für Kindernährmittel gilt: Der Gehalt an Transfettsäuren darf 3 Prozent des Fettgehalts nicht übersteigen. In den meisten übrigen Ländern Europas gibt es bisher weder eine Deklarationspflicht von transfettsäurehaltigen Nahrungsmitteln noch Bestimmungen, die den Gehalt in Lebensmitteln begrenzen.
Ein bisschen schadet kaum
Grundsätzlich ist festzuhalten, dass gerade industriell hergestellte Pommes frites, wie man sie beispielsweise auch in den grossen Fast-Food-Ketten erhält, kaum Gesundheitsrisiken bergen. Was schon Paracelsus sagte, gilt auch hier: Es kommt auf die Menge an, ob etwas schädlich oder unschädlich ist. Hinzu kommt, dass die Nahrungsmittelindustrie unter besonders kritischer Überwachung seitens der Lebensmittelkontrolle sowie diverser Gesundheits- und Konsumentenschutzorganisationen steht und ihre Produkte nach neuesten ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen vermutlich gesünder zubereiten, als dies in einem Privathaushalt möglich ist.
Wie frittieren? Die detaillierten Regeln sind zu finden unter www.klzh.ch/downloads/fritierregeln_final.pdf.> (Berner Zeitung)
Erstellt: 09.11.2009, 10:28 Uhr
