Melonen für die Ewigkeit
Das Rezept
Rotkohl und Melonen (für 4 Personen)
Rotkohl
480 g Rotkohl, fein gehackt; 70 g Äpfel ohne Gehäuse (feine Scheiben); 0,6 dl Rotwein; wenig Rotweinessig; wenig Sonnenblumenöl; 25 g Zwiebeln, gehackt;
1,2 dl Bouillon; Gewürzsäcklein (Lorbeerblatt, Gewürznelken, Wacholder, Pfefferkörner); 10 g Risottoreis; wenig Orangensaft; Salz; Pfeffer; wenig Birnel.
Rotkohl mit den Apfelscheiben, dem Rotwein und dem Rotweinessig 3 Stunden marinieren.
Sonnenblumenöl in Schmortopf erhitzen. Zwiebeln beigeben, dünsten. Rotkohl mit der Marinade beigeben, gut vermischen und mitdünsten. Im Ofen bei 175 Grad zugedeckt weich schmoren. Während des Schmorens öfters umrühren und allenfalls Flüssigkeit nachgiessen.
Kurz vor Ende des Garprozesses Orangensaft und Birnel beigeben und fertig schmoren.
Gewürzsäcklein entfernen und das Gemüse abschmecken.
Rotkohl als Salat:
Kohl blanchieren und an einer Sauce anrichten.
Melonen
1 kg Melonen; 15 g Englischer Senf; 300 g Zucker; 2,5 dl Wasser; 1,5 dl Essig.
Aufkochen, Melonenschnitze dazugeben, nochmals aufkochen, 12 Stunden marinieren (zugedeckt in einer Schüssel bei Zimmertemperatur). Herausnehmen, abtropfen, mariniert zum Sirup einreduzieren. Melonen dazugeben, glasieren.
Dazu passt:
Schürch würde Wachtelbrüstli dazu servieren. Oder anderes Wild, zum Beispiel eine «crispy», Ente. Für Vegetarier: Seitan (Weizeneiweiss mit fleischähnlicher Konsistenz) oder Tofu.
Stichworte
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Es köchelt und spritzt und rumort in der Küche. Und dann kocht fast noch etwas über. «Los, los, wo ist die Limette?», fragt Werner Schürch über den Herd. Flugs ist die Zitronenfrucht da, und Schürch beginnt Rotwein in eine Pfanne zu leeren. Neben ihm fasst Lehrling Nicolas einen Bratpfannenstiel und lässt Auberginenwürfel durch die Luft fliegen – so sieht es zumindest aus, es landet alles wieder in der Pfanne. In der Emmenhof-Küche passiert viel auf einmal. Unser gedünsteter Rotkohl, der Salat und die Melonen werden neben dem Personalmenü und einem Mehrgänger gekocht. Schnell, aber sorgfältig.
Reis bindet, Äpfel machens spannend
«Wo sind die Zwiebeln?», ruft Schürch jetzt einem der sieben Mitarbeiter zu. Die Küche ist klein und eng, doch im Team schafft man es problemlos, aneinander vorbeizukochen. Wir beschäftigen uns mit dem Rotkohl. Rotkraut, Blaukabis wird er auch genannt, verändert seine Farbe je nach Zubereitungsart. Will man ihn als weich gekochtes Gemüse essen, muss man ihm Zeit geben – das beginnt schon mit der Marinade. Etwa drei Stunden sollte er in Rotwein und Rotweinessig mariniert werden. Schürch rät, noch Äpfel beizugeben. Das gebe dem Rotkraut etwas Süsses und Saures zugleich. Und Reis: «Risottoreis. Der bindet.» Salz, Pfeffer, hopp, in dieser Küche geht alles sehr schnell. Auch das Messerschleifen, das Nicolas übernimmt. Ritsch, ratsch, ritsch, ratsch. Der Rotkohl köchelt derweil in der Kupferpfanne mit einem schiefen Deckel, der gar nicht mehr richtig sitzt. «Doch, doch, der passt schon», sagt Schürch ein bisschen unwirsch. Kupfer leite die Wärme am besten. Eine Dreiviertelstunde müsse man dem Rotkohl geben. Zwischendurch rühren und Flüssigkeit nachgiessen, je nachdem.
Nur gekocht? Chabis!
Auch für den Salat lässt Schürch Gewillte lieber pröbeln, als ein fertiges Rezept herauszugeben. «Jetzt schneiden wir den Chabis», verkündet er zwar noch. Und schreitet zur Aufschnittmaschine. «So man eine hat.» Sonst solle man den Kohl für den Salat fein schneiden. Sehr fein. Und dann in einer Marinade schwenken. Zum Beispiel in einem Essig-Bouillon-Gemisch. Pfeffer kommt hinein und Salz. Und blanchiert wird der Chabis auch. Als Salat solle er, das immerhin verrät Schürch, unbedingt lauwarm serviert werden. Sagts und ruft: «Schaut euch die Farbe an!» Er meint diese unbeschreiblichen Töne, mit denen der Rotkohl besticht. Violett? Dunkelblau? In jedem Fall zauberhaft.
Früchte des Sommers im Herbst
Apropos Farbe: Noch leuchten die Melonen orange. Cantaloupe-Melonen, die süssen Dinger, bringen Spannung und Erinnerungen an die heissen Tage auf den Teller. Schürch halbiert sie und schabt die Kerne mit einem Löffel heraus. Von den einzelnen Schnitzen schneidet er die Schale weg. Der weist jetzt den Lehrling an, die Melonenreste in Würfel zu schneiden und in den Fruchtsalat zu mischen. «Hinecht hei mer no nes Bankettli», so Schürch. Um nicht zwölf Stunden lang die Küche zu besetzen (so lange müssen jetzt die Melonen in die Marinade), hat der Punktekoch Melonenconfit – Früchte im Zucker eingekocht – vorbereitet. Er lässt es ins Blanchierwasser gleiten. «Die sind ewig haltbar», murmelt Schürch. «Wegen des Zuckers.»
Wild, Kartoffelstock oder Brot dazu
Damit der Herbstteller dann nicht verkleckert wird, lässt Nicolas die Melonen zuerst auf einem Teller abtropfen, bevor er sie zum Rotkohl gibt. Das ruft «Aahs» und «Ohs» hervor, wenns in einem Ausstecher in Form gebracht wird. Das kann eine Güeziform sein oder auch nur ein Glas.
Fertig? Fast: Auch wenn die Melonenschnitze sättigen, nach einem Tag an der frischen Luft hat man vielleicht einen Bärenhunger. Was reicht man also dazu? «Wachtelbrüstli», so Schürchs Tipp. Die erhalte man im Globus. Oder sonstiges Wild. Heute ists Ente, «crispy», so Schürch. Natürlich hat er noch weitere Trümpfe im Ärmel: Dreierlei Brote tischt er auf – eines davon ist Fenchelsamenbrot. Das schmeckt, mit Verlaub, wie Brot gewordener Anisschnaps. Doch der Trüffelkartoffelstock lässt die irritierende Erfahrung schnell vergessen. Und wie: Mit dem Rotkraut und den Melonen tanzen die Kartoffeln auf der Zunge. Ja, wir müssen jetzt leider etwas kitschig werden – dieses Herbstmenü bringt Explosionen, herbstliche Geschmacksfeuerwerke und Sinnesfreuden hervor. (Berner Zeitung)
Erstellt: 07.10.2011, 09:29 Uhr
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