Rüeggisberg

Kochtalente proben für die WM

RüeggisbergAuch für die Küche braucht es Training: Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft trainierte am Mittwoch für die WM in Luxemburg. In sechs Stunden müssen sie ein kompliziertes dreigängiges Menü auf den Tisch zaubern.

Voller Elan im Probelauf: Reto Jenal, Thierry Boillat und Rebecca Clopath ( v.l.) beim vorbereiten des Hauptgangs in der Küche des Bistro Viva in Rüeggisberg.

Voller Elan im Probelauf: Reto Jenal, Thierry Boillat und Rebecca Clopath ( v.l.) beim vorbereiten des Hauptgangs in der Küche des Bistro Viva in Rüeggisberg. Bild: Beat Mathys

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Punkt 13 Uhr gehts los: Die sieben Mitglieder der Junioren-Nationalmannschaft umarmen sich und wünschen sich alles Gute. Dann steht jedes an seinen Posten. Sechs Stunden später muss das Menü fertig sein, so verlangen es die Bedingungen an der Weltmeisterschaft. Im Bistro Viva in Rüeggisberg proben die sieben jungen Köche den Ernstfall für die Weltmeisterschaft, die im November in Luxemburg stattfindet. Unter der Leitung von Captain Thierry Boillat bereiten sie das dreigängige Menu für sechzig Personen zu. Die drei Coaches, alle selbst ehemalige Nationalmannschaftsköche, legen keine Hand an. Sie werden nach getaner Arbeit ein Feedback geben und Verbesserungen anregen. Ihre Aufgabe ist die Betreuung der Jungtalente.

Selbst kreiertes Menü

Fünf Minuten nach Anpfiff arbeiten Thierry Boillat, Reto Jenal und Rebecca Clopath ruhig und konzentriert Seite an Seite. Sie sind für die Vorspeise und den Hauptgang zuständig. Das Dessert macht Daniela Manser in einem separaten Raum.

Das Menü haben sie selber zusammengestellt, in Zusammenarbeit mit den Coaches Rasmus Springbrunn, Daniel Schmidlin und Rolf Mürner.

Zur Vorspeise gibt es eine Kreation mit Lachsforelle und Flusskrebsen, darauf folgt als Hauptgang Gebratenes und Gebackenes vom Kalb. Das Dessert schliesslich ist eine Kombination aus einem warmen Mandelküchlein, einer Schokoladen-Kalamansi-Schnitte sowie einer Himbeerglace.

Präzise Arbeit mit Witz

16 Uhr, Halbzeit: Es riecht bereits verführerisch aus der Küche – Reto Jenal brät die Kalbsfilets an. In regelmässigen Abständen liest Teamcaptain Boillat vor, was als Nächstes ansteht. «Gemüse schneiden, Kartoffeln pürieren und die Teigschalen für die Beilage aus dem Ofen nehmen.»

Alle wissen exakt, was sie zu tun haben. Wie im Ballett tanzen sie aneinander vorbei. Die sieben Mitglieder des Junioren-Nationalteams sind zwischen 20 und 23 Jahren alt. Sie haben ihre Kochausbildung mit Bestnoten abgeschlossen. Alle haben auch bereits Wettbewerbserfahrung, sei es an den Lehrlings- oder auch den Berufsmeisterschaften. Effektiv kochen dürfen nur vier, die drei Assistenten Sabrina Voser, Mario Garcia und Aline Born sind der Nachwuchs. Bis sie 25 Jahre alt sind, dürfen sie bei den Junioren antreten, danach ist Schluss. Die Auswahl für die Mannschaft trifft der nationale Kochverband.

Wenig Schlaf, viel Arbeit

17 Uhr, noch zwei Stunden bis zum Ende des Probelaufs: Nun wird in der Küche püriert, gefüllt, und erste Dekorationen werden vorbereitet. Das Team ist noch immer ruhig, langsam zeigen sich erste Erschöpfungserscheinungen. In den letzten paar Tagen hat das Team kaum geschlafen, am Montag war der erste Probelauf in der Innerschweiz. Dagegen helfen Energydrinks und ein paar weitere Witze.

Der letzte Schliff

In der Patisserieabteilung ist es hingegen buchstäblich eiskalt: Daniela Manser ist dem Zeitplan weit voraus, und die Glace ist schon fast fertig. Ihr macht es sichtlich Spass, sie arbeitet schnell und präzise. Das Dessertarrangement gelingt ihr nahezu perfekt, lediglich ein Grand-Marnier-Stäbchen ist schief herausgekommen.

18.30 Uhr, der Testteller steht vor dem Team. Nun sind doch noch einige Probleme aufgetaucht, von einer vergessenen Zutat bis zu den zu heissen Tellern. Aber schliesslich ist Captain Boillat zufrieden: «Die Teller sehen perfekt aus», sagt er. Nun muss das Menü für sechzig Personen auf Bestellung angerichtet werden. Auch das ist Teil des Wettbewerbs und wird in Luxemburg bewertet.

Coach Springbrunn gibt seinen Schützlingen gute Noten. «Wenn sie in dieser Art weitermachen, sollte es ihnen an der Weltmeisterschaft für einen Platz weit vorne reichen», ist seine Prognose. (Berner Zeitung)

Erstellt: 02.09.2010, 10:01 Uhr

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