Knusprige Wurzeln, zartes Lamm
Von Nina Kobelt. Aktualisiert am 10.01.2011
Ein Zauberer verrät seine Tricks: Domingo S. Domingo lässt den Duft der Kindheit aus der Pfanne steigen. (Bild: Stefan Anderegg)
Das Rezept
Lammschenkel, Mountain Pepper, Wurzelgemüse
Lammschenkel:
4 Lammschenkel, 200 g Mirepoix (Schalotten, Sellerie, Karotten, Knoblauch), frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Pfeffer), 1 l Gemüsebouillon, 100ml Tessiner Rotwein, Salz, Pfeffer, Mehl, Öl.
Lamm mit Salz, Pfeffer und Mehl würzen, auf grosser Hitze anbraten, bis es goldbraun ist. Mirepoix zugeben.
Bouillon zum Kochen bringen, Lamm und Gemüse beigeben, die leere Pfanne mit Rotwein ablöschen und den Bratenjus aufbewahren. Alles noch kurz köcheln lassen. 40?50 Minuten in den Ofen stellen (180?C).
Gemüse:
400 g Wurzelgemüse (z.B. Petersilienwurzel, rote Karotten, Starchys, Gelbranden, Lauch), 20 g gehackter Rosmarin, 1TL Butter, Salz, Pfeffer.
Wurzelgemüse waschen und schälen, im Lammsud dünsten (bis sie weich sind, aber nicht zu weich). Mit Butter glasieren und Rosmarin dazugeben.
Schwarzwurzelchips:
1 Schwarzwurzel in Streifen schälen, frittieren, bis sie «ausgetrocknet» und goldbraun sind. Mit Meersalz bestreuen.
Sauce:
Bratenjus und Sud einköcheln lassen, Mountain Pepper zugeben und Lammschenkel darin glasieren. Das Finish soll mit Butter und Rosmarin erfolgen.
Gemüse und Lammschenkel auf einem Teller drapieren, mit Sauce verfeinern und mit Schwarzwurzelchips dekorieren.
Ich reiche nur auf Wunsch eine Beilage. Das Rezept ist für 4 Personen berechnet. Enjoy!
Ich dachte natürlich: Lamm und Wintergemüse, wie langweilig! Und so heikel – wer isst denn schon gern Schaffleisch? Nun ja, ich wurde eines Besseren belehrt. Domingo S. Domingo – der flinke Koch im Mille Sens in der Berner Markthalle – treibt einem derlei Gedanken nämlich schnell aus: Sein Wintergericht erinnert einen an verschlafene Sonntage bei den Grosseltern und entblösst eine bisher unbekannte Versessenheit auf Schwarzwurzeln – alles andere als langweilig.
Aber von Anfang an: Domingo, auf den Philippinen geboren und in Sydney aufgewachsen, liebt an Europa, dass es vier Jahreszeiten gibt. Das äussere sich auch in der Küche, sagt er. Heute hat er alle Gemüse auf dem Märit gekauft – saisonaler und regionaler gehts nicht. Die Lamm-Unterschenkel kommen von glücklichen Lämmern aus Villarepos – man kann sie natürlich auch beim Metzger kaufen. Nur der Pfeffer kommt von weit her: «Mountain Pepper aus Australien. Die Aborigines brauchen ihn seit jeher.» Ans andere Ende der Welt muss man deshalb aber nicht reisen: Globus etwa vertreibt das Gewürz auch.
Eine Frage der Technik
Dass Domingo Lamm und Gemüse kocht, hat zwei Gründe, einer davon zeugt von Domingos praktischem Denken: «Es ist ein einfaches Gericht. Man hat Zeit für Gäste, kann neben dem Kochen Papierkram erledigen oder waschen», sagt er und grinst. Was ihm wirklich wichtig ist: «It’s so sad – es ist so traurig –, dass die Leute nur immer edle Stücke wollen.» Koche man zum Beispiel diese Lammschenkel richtig, seien sie doch gleich gut wie Filets. «Or even better.»
Kochen wir sie also richtig. Die Lammschenkel brauchen nicht viel Vorbereitung: Salzen, mehlen, anbraten. Für den Sud ganze Gemüse blanchieren. «Und unbedingt e chli ‹garlic›», so Domingo. Es ist nicht der Duft der grossen Welt, der sich in der Küche ausbreitet, aber der aus der Kindheit. Und dieser ist umwerfend.
Das Fleisch brät er in einer Schmorpfanne an, löscht es mit Tessiner Wein ab. Der Wein wird so reduziert, bis fast nichts mehr in der Pfanne ist. Im Ofen – mit einer Alufolie bedeckt – sei es sicherer, so brenne es nicht an.
Nun wenden wir uns den Wurzeln zu: Rüebli liegen da, Knollensellerie, Peterliwurzel. Und Stachys. Die kleinen Knollen sehen aus wie Crevetten und werden seit Jahrhunderten bei uns kultiviert. Schmecken tun sie – gedünstet – nussig. Irgendwie erstaunlich, was der Winter für ein Farbenspiel hervorbringt. Zu verdanken ist das unter anderem den normalen und roten Rüebli und den Gelbranden.
Süchtig machende Wurzel
Ja, ja, «in the old days» seien Fleisch und Grünzeug in einen Topf geworfen worden, sagt Domingo. Er aber dünstet das Gemüse in einer separaten Pfanne, weil er findet, der Geschmack bleibe besser erhalten. Der Mountain Pepper kommt erst jetzt ins Spiel.
Und auch die Schwarzwurzel hat ihren grossen Auftritt, aber Achtung: Die süss-salzigen Chips, die wir daraus machen, bergen ein immenses Suchtpotenzial. Die Sauce ist dann schnell gemacht, die Schenkel sind glasiert, und wir können anrichten. Obwohl anrichten vielleicht das falsche Wort ist. Ein kleines Kunstwerk steht auf dem Teller und jetzt denke ich: Niemals mehr werde ich ein böses Wort über Wintergemüse verlieren und über Lamm sowieso nicht. (Berner Zeitung)
Erstellt: 07.01.2011, 11:37 Uhr
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