Klassiker mit Überraschungspotenzial
Von Giuseppe Wüest. Aktualisiert am 01.07.2011
Das Rezept
Vitello tonnato «St.Stephan»
(als Hauptgericht für 4 Personen)
Thonsauce
200 g Mayonnaise, 2 Dosen Thon, 10 g Milch, Salz und Pfeffer, 1 Gläsli Kapern.
Thon vom Öl trennen, Mayonnaise, Thon und Kapern zusammen mixen, mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. mit Milch etwas verdünnen, zum Kühlen in den Kühlschrank stellen.
Kalbscarré
200 g Kalbscarré, 50 g Gewürz-mischung.
Kalbscarré parieren, mit Gewürzmischung marinieren, bei 175° für 20 Minuten im Ofen braten, danach abkühlen lassen, wenn das Kalbscarré abgekühlt ist, mit der Aufschnittmaschine oder einem Messer dünn aufschneiden.
Garnitur
60 g Rucola, 50 g Tomaten, 10 g Olivenöl, 10 g Balsamico, 5 g Fleur de sel, 2 Eier, Kapern, ½ rote Zwiebel, 10 g Balsamicoglace, 5 g Schnittlauch, 5 g Basilikumblätter, 4 Brickteigspickel, 5 g Rosmarin/Thymian gehackt, 5 g Butter.
Eier kochen, schälen und in Würfel schneiden, Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, Brickteig in Spickel schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Butter bepinseln, mit Rosmarin und Thymian bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen, ein zweites Papier darauflegen und mit Löffeln beschweren, 5 Minuten bei 200° im Ofen goldgelb ausbacken.
Anrichten
Rucola mit Olivenöl und Balsamico marinieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Tomaten in Scheiben schneiden. Rucola auf flachen Tellern anrichten und die Tomatenscheiben darüber verteilen und mit Fleur de sel würzen. Dünn geschnittenes Kalbs-carré über die Tomaten verteilen, die Sauce über das ganze Fleisch giessen, die gehackten Eier, Kapern und roten Zwiebeln gleichmässig auf der Sauce verteilen, mit Balsamico Striche ziehen, mit Basilikumblatt und Brickteigspickel ausgarnieren.
«So», sagt Stefan Bader, «jetzt zur Dekoration noch einen Brickteigspickel und ein, zwei Basilikumblätter obendrauf. Und schon ist das Gericht servierbereit.» Der 28-jährige Koch im Solothurner Stadtlokal zum Alten Stephan lächelt zufrieden vor sich hin. Wie zuvor versichert, hat er keine 30 Minuten für die Zubereitung benötigt. Und unter die Dusche, fügt er schmunzelnd bei, müsse er auch nicht. Unter die Dusche? «Na ja», klärt Bader auf, «in unserer Küche kommt man im Sommer, wo es direkt am Herd gerne 60 bis 70 Grad heiss wird, ganz gehörig ins Schwitzen. Ich muss normalerweise drei- oder viermal pro Tag duschen.»
Nicht zuletzt darum, sagt er, sei das Vitello tonnato, das er für die Juli-«Kochschule» ausgewählt hat, ein ideales Gericht für sommerliche Einladungen: «Für den Gastgeber ist dieser italienische Klassiker keine schweisstreibende Angelegenheit: Der Aufwand hält sich in Grenzen. Vieles kann bereits im Voraus zubereitet werden. Und die Kochplatten bleiben ausgeschaltet.» Und für den Gast sei Vitello tonnato eine ebenso mundende wie erfrischende Vor- oder Hauptspeise. Erfrischend deshalb, weil sie kalt genossen wird. Und weil sie – zumindest in Stefan Baders Variation «St. Stephan» (siehe Rezeptkasten) – über ein überraschendes Innenleben verfügt.
Das Fleisch
Doch dazu später. Denn zunächst gilt Stefan Baders Augenmerk dem Kalbfleisch: «Gemäss Standardrezept wird dieses gedünstet. Bei meinem Vitello tonnato ‹St.Stephan› jedoch kommt das Kalbscarré nicht in den Kochtopf, sondern – mit einer Gewürzmischung aus Paprika, Pfeffer und Kardamom mariniert – in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen. Nach knapp 20 Minuten ist es schön rosa gebraten.» Gebraten werde das Fleisch viel zarter und erhalte mehr Geschmack als gedünstet, findet der Jungkoch, der eben gerade in den exklusiven Kreis der Jeunes Restaurateurs d’Europe aufgenommen wurde.
Da das Fleisch vor dem Aufschneiden in die für das Vitello tonnato typischen dünnen Scheiben auskühlen muss, kann man es gut auch bereits am Vortag zubereiten und dann kalt stellen. «Schön gleichmässig dünne Scheiben kriegt man am besten mit einer Aufschnittmaschine hin», sagt Bader, «aber da kaum in jeder Privatküche eine solche steht: Ein Messer tuts auch.» Man müsse einfach darauf achten, dass die Scheiben nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn werden: «Je dünner, desto zarter. Aber unter zwei Millimeter würde ich nicht gehen, weil der ‹Chuscht› besser ist, wenn das Fleisch noch etwas Struktur hat.»
Die Sauce
Nach dem Kalbfleisch – dem Vitello – widmet sich Stefan Bader dem zweiten Hauptbestandteil des Gerichts, der Thonsauce (tonnato bedeutet so viel wie «mit Thonsauce zugedeckt»). Diese besteht im Wesentlichen aus Mayonnaise, Thon und Kapern und ist «im Handumdrehen» fertig, wie Bader betont: «Die Zutaten kommen mit etwas Salz und Pfeffer ein, zwei Minuten in den Mixer. Fertig.» Beziehungsweise fast fertig. Denn nach einem kritischen Blick auf die Sauce giesst Bader aus einem bereitgestellten Becher noch etwas Flüssigkeit nach. Eine Geheimzutat? «Nein, nein», sagt dieser, «das ist überhaupt nichts Geheimes, sondern ganz profane Milch. Ein kleiner Trick: Ist die Sauce zu dickflüssig, kann man sie damit etwas verdünnen.»
Die Überraschung
Kein Geheimnis mehr macht Stefan Bader zu guter Letzt auch um das überraschende Innenleben seines Vitello tonnato: Er richtet dieses auf einem Bett von Rucolasalat und dünn geschnittenen Tomatenscheiben an: «Ich bin kein Freund von Schnickschnack. Aber ich liebe es, einfache Standardrezepte etwas aufzupeppen und Neues auszuprobieren.» Er finde, dass hier Tomaten und Rucola sehr gut passten: «Zudem sorgen sie nicht nur für einen zusätzlichen Kick Sommergefühl, sondern machen aus dem leicht nachzukochenden und doch beeindruckenden Gericht eine vollwertige Mahlzeit.» Sagt es und verabschiedet sich mit einem Seufzer. Möglicherweise, weil gleich Mittag ist und er bald schwitzend am Herd stehen wird, da das heutige Tagesmenü im St. Stephan nicht Vitello tonnato ist, sondern Tessiner Kapaun auf Frühlingsbratkartoffeln mit Riesenzucchetti. (Berner Zeitung)
Erstellt: 01.07.2011, 10:06 Uhr
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