Exklusive Messer schneiden gut ab

Erst mit dem Messer wurde der Mensch Mensch. Heute ist das archaische Werkzeug bei Sammlern wie Hobbyköchen so begehrt wie nie zuvor – als Luxusgut. Die enorme Nachfrage steigert auch das Angebot.

Schnittig: Das neue von Hand geschmiedete Damastmesser aus der Kollektion des Bündner Starkochs Andreas Caminada.

Schnittig: Das neue von Hand geschmiedete Damastmesser aus der Kollektion des Bündner Starkochs Andreas Caminada. Bild: zvg

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Wer ein Yves-Pellequer-Messer will, braucht Geld und Geduld. Yves Pellequer wohnt abgeschieden in einem südfranzösischen Bergdorf und schmiedet Messer. 100 bis 150 pro Jahr, Einzelanfertigungen, praktische Werkzeuge, Kunststücke.

Er lebt gut davon, seine Kunden stammen aus der ganzen Welt, auf der Warteliste stehen Starköche und Sammler, Wartezeit mindestens 12 Monate, heisst es im Buch «Scharfe Schnitte» (99 Pages-Verlag, ca. 40 Franken). Der Mann hat was Archaisches, und das Gleiche gilt für seine Schmiede und seine Messer. Das hilft beim Absatz.

Archaische Sehnsüchte

Denn um archaische Sehnsüchte, um neue Lust an alter Tradition geht es auch, wenn moderne Männer sehr viel Geld ausgeben für ihre Küchenmesser, und das kommt immer häufiger vor.

Mit einem Messer in der Hand – und sei es nur beim Zwiebelschneiden – fühlen wir uns ein bisschen verbunden mit dem Altsteinzeitmenschen, der seine Angebetete mit einem sorgfältig zugespitzten Feuerstein zu bezirzen versuchte. Es ist das zeitloseste aller Werkzeuge, eines der wenigen Objekte, die alle Kulturen der Welt kennen. Oder noch prägnanter: Erst mit dem Messer wurde der Mensch Mensch.

Das Messer ist essenziell geblieben und gleichzeitig zum Hobby- und Luxusgut geworden. Da stellen sich einige neue Fragen, die den Steinzeitmenschen nicht zu kümmern brauchten, und das erwähnte Werk «Scharfe Schnitte» liefert ziemlich viele Antworten.

Eigentlich ist aber alles ziemlich simpel, denn die Experten empfehlen: lieber drei gute Messer als zehn durchschnittliche. Zum Pflichtrepertoire gehören Kochmesser, Officemesser (die kleine Variante des Kochmessers) und das Brotmesser mit Wellenschliff. Und gut heisst: eine harte, scharfe Klinge und ein ergonomischer Griff, beides gut ausbalanciert.

Gut heisst schnell auch: ein paar Hundert Franken teuer. Wer mehr Variation will, kriegt im angehängten ABC einen Einblick ins grosse Messerpanorama – für jede Gelegenheit ein Messer: Lachsmesser, Usuba-Messer, Tomatenmesser!

Apropos Panorama: Der Messerboom hat die Hersteller erfinderisch gemacht, und so kann man sein Brot nun auch mit einer Klingenschneide in Form von Eiger, Mönch und Jungfrau schneiden.

Ein Familienbetrieb in Ermattingen TG stellt sogenannte Panoramaknives her, deren Klingenform bekannten Bergpanoramen entsprechen, das Berner Oberland war der Prototyp, ein Verkaufserfolg, nun folgen immer mehr.

Der Hersteller Kuhn Rikon wiederum hat kürzlich eine neue Kollektion aus japanischem Edelstahl mit Antihaftbeschichtung aus Silikonharz und «in vielen Trendfarben» angekündigt, selbst ein Christmas-Special gibt es.

1977 Franken

Auch im Hochpreissegment scheint es keine Grenzen zu geben. Doch wer kauft schon ein Küchenmesser für 1977 Franken? So viel kostet das neue von Hand geschmiedete Damastmesser aus der Kollektion des Bündner Starkochs Andreas Caminada.

So wie viele Showbiz-Grössen ihre eigenen Kleider- oder Parfümkollektionen auf den Markt bringen, so warten nun Starköche mit dem eigenen Messerset auf. Caminada ist 1977 geboren und jetzt hat er also ein Messer aus wildem Damaststahl kreiert, das 1977 Franken kostet.

Ab ins Schärfseminar

Der hohe Preis ist nicht nur symbolischer Natur, er hat seine Gründe: Es gibt Hunderte Stahlarten, doch das Schmieden von Damastmessern stellt die komplexeste Herstellungsvariante dar. Und das Holz, das für den Griff verwendet wurde, stammt von einer 2000 Jahre alten Eibe aus Caminadas Heimat. Wer zahlt das?

«Das Messer kann sich auch für Hobbyköche lohnen, die einen tieferen Zugang zu Messern haben», sagt Caminadas Pressesprecher Michael Bach. Das Produkt spreche aber vor allem Sammler an, die bereits im Besitz von einigen Messern sind und die auch an Dingen wie mechanischen Uhren oder einem Oldtimer Freude haben.

Laut Bach gibt es davon immer mehr: «Wir stellen fest, dass die Nachfrage nach exklusiven Messern mit einer solchen Authentizität Jahr für Jahr grösser wird.» Das kann auch Hans Peter Klötzli bestätigen, der in fünfter Generation den Familienbetrieb Klötzli Messerschmiede in Burgdorf und Bern führt, zusammen mit Frau Bea und Tochter Nina und Sohn Samuel.

Das Geschäft im Hochpreissegment laufe sehr gut, sagt er, die Entwicklung der letzten Jahre sei erfreulich. «Immer mehr Leute sind bereit, den Preis für hohe Qualität zu bezahlen, denn sie haben genug vom billigen Wegwerfschrott.» Man leiste sich gerne was Besseres und Nachhaltigeres, das gelte besonders für die immer grösser werdende Schar von männlichen Hobbyköchen.

Und von denen gehen dann viele auch in die Schärfseminare, die Klötzli gratis anbietet. Seit rund 25 Jahren macht er das, so gross wie jetzt war die Nachfrage noch nie. Das neue teure Lieblingswerkzeug soll ja auch lange scharf bleiben. Die letzten beiden Seminare dieses Jahres finden am 20. (Filiale Rathausgasse Bern) und 21. November (Burgdorf) statt.

Während die europäischen Hersteller den Highend-Trend laut Hans Peter Klötzli fast verpasst hätten, bleibt die japanische Schmiedekunst tonangebend. Wenig überraschend daher, dass Klötzlis edelstes Produkt im Sortiment aus Fernost stammt. Das japanische Küchenmesser mit einer Klinge aus handgeschmiedetem Damaststahl gibts für 2500 Franken. Da kann auch Caminada einpacken. (Berner Zeitung)

Erstellt: 07.11.2014, 11:03 Uhr

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