Ein himmlisches Entrée

Von Nina Kobelt. Aktualisiert am 06.12.2011

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Gnocchi und Artischocken – zwei, die vielen Hobbyköchen Respekt einflössen. Warum eigentlich? Arno Abächerlis Vorspeise ist schnell und einfach gekocht und schmeckt himmlisch, etwa als Vorspeise zum Weihnachtsmenü.

1/5 Duftkissen: Die Gnocchi warten auf die Artischocken, die Arno Abächerli auf seinem Sterneherd zubereitet.
Bild: Urs Baumann

Rezept

Kartoffelgnocchi mit Artischocken (Zutaten für 4 Personen)

Kartoffelgnocchi:
300 g gekochte Kartoffeln
50 g flüssige Butter
100 g Mehl
2 Eigelbe
(Meer-)Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Gschwellti schälen, noch warm durchs Passevite drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Mit Eigelb und flüssiger Butter vermengen, abschmecken und auskühlen lassen.

Mehl unterheben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Nochmals kurz ruhen lassen. Rollen (Durchmesser rund 1 cm) formen und Gnocchi abstechen. Evtl. mit Gabel darüberrollen.

Gnocchi in kochendes Salzwasser geben und warten, bis sie obenauf schwimmen. Ziehen lassen, abschöpfen und auf Gratinplatte geben, mit Olivenöl betreufeln, zur Seite stellen.

Artischocken:
4 junge Artischocken
2 Schalotten
kl. Bund glattblättrige Petersilie

Artischocken rüsten: Stielansatz wegschneiden, dunkelgrüne Blätter entfernen. Artischocken halbieren und «Stroh» entfernen. Gerüstete Artischocken sofort in Zitronenwasser geben. Dann in kleine Stücke schneiden, mit Schalotten in Olivenöl anbraten – nicht zu heiss.
In separater Schüssel Gnocchi mit Artischocken und wenig Extra-vergine-Olivenöl mischen, Petersilie zugeben, abschmecken.
Pata-negra-Schinken zu einer Rose formen, anrichten.

Variation:
Anstelle des Schinkens geräucherte Entenbrust nehmen oder Lauch statt Artischocken.

Tipp:
Doppelte oder dreifache Menge an Teig herstellen und tiefkühlen für den Fall, dass überraschend Gäste vor der Tür stehen.

Jeunes Restaurateurs

Arno Abächerli von der Auberge de la Croix Blanche in Villarepos ist neuer Präsident der Schweizer Jeunes Restaurateurs d’Europe. Er löst Jörg Slaschek vom Restaurant Attisholz in Riedholz ab. Die Jeunes Restaurateurs sind – der Name sagts – jung. Dieses Jahr mussten sich deshalb gleich vier alte Gesichter aus unserer Region von der Vereinigung verabschieden (und dürfen sich jetzt «Membres d’honneur» nennen): Ex-Präsident Jörg Slaschek, Urs Messerli (Mille privé, Kirchdorf), Andy Zaugg ( Alter Stephan, Solothurn) und Arno Sgier (Traube Trimbach SO). Auf sie folgen neue Köche: Im Frühling wird Moosegg-Koch Daniel Lehmann bei den JRE aufgenommen, ein anderer ist seit kurzen dabei: Stefan Bader vom Alten Stephan in Solothurn.

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Am Küchenfenster in Villarepos hängt eine Postkarte. Sie zeigt die deutsche Kartoffelkönigin, ein blondes Mädel in Tracht, das lässig einen Korb voller Kartoffeln trägt. Die Königin lächelt versonnen auf den neuen Herd im Croix Blanche herab. Auf dessen Platten sind grosse Sterne auszumachen, die vom heutigen Menü künden: Kartoffelgnocchi mit Artischocken und Pata-negra-Schinken. Eine ideale Vorspeise zum Weihnachtsmenü, findet Arno Abächerli, Koch in der Auberge de la Croix Blanche in Villarepos. Auch wenn er sie dieses Jahr dort nicht zubereitet: Er reist mit seiner Familie über die Festtage in warme Gefilde – dorthin, wo Artischocken wachsen.

Im Innern der Artischocke

Unsere Exemplare kommen aus Italien und sind jung und klein. Der Koch schneidet grosszügig die Blätter ab. Er will die Artischocken heute anbraten (grosse Exemplare sollte man in siedendes Wasser werfen und dann «abzuzeln», wie Abächerli sagt, also mit den Zähnen abschaben); unsere Jungen haben dafür einen essbaren Stiel. Der Querschnitt zeigts: Hell leuchtet der Kern. Das Grün muss weg. Das gilt übrigens auch für die Blätter. Es entsteht ziemlich viel Abfall. «Ja, das stimmt», sagt Abächerli. Und gibt wie als Entschuldigung den nächsten Tipp: «Unbedingt ein Zitronenwässerli parathalten, damit die Artischocken nicht braun werden.» Vor dem Bad im Zitronenwasser werden sie halbiert. Schliesslich muss auch noch das «Stroh» in der Pflanzenmitte raus – mit einem Messer lässt es sich gut entfernen. Bei Abächerli geht das sehr schnell. Eine gewisse Sorgfalt ist aber angebracht. «Es ist wichtig, dass wirklich alle Härchen herausgeschabt werden.»

Der Koch verschwindet und steht alsbald mit einer Rose da. Einer Rose aus Pata-negra-Schinken zum Dekorieren. «Man kann natürlich auch etwas anderes nehmen, irgendein Schinkli», sagt Abächerli, «oder geräucherte Entenbrust, etwas Salziges halt». Beim Anrichten sind wir zwar noch nicht. Aber schon bald. Denn die Sache mit den Gnocchi ist einfach zu bewerkstelligen.

Schneiden, kochen, fertig

Kartoffeln, Butter, Mehl und Gewürze mischen und kaltstellen. Den Teig für heute hat der Koch schon vorbereitet. Nun wäscht er sich die Hände, formt dann aus dem gekühlten Teig Rollen und trennt kleine Stücke ab. «Etwa wie ein Fingerhut? Oder wie eine Olive!» Abächerli erklärt: «In Italien werden die Gnocchi einzeln über eine Gabel abgerollt.» Er zeigts vor. «Eine Riesenbüez!» Geschmacklich bringe dies nichts. Aber die Sauce bleibe besser haften. Weil unsere Gnocchi saucenlos aufgetischt werden, ersparen wir uns die Arbeit.

Nun schreitet Abächerli zum Abkochen. «Es ist wie bei den Spätzli: warten, bis sie oben schwimmen, fertig.» Er nimmt die Kisseli raus, gibt sie in eine Gratinform und beträufelt sie mit Olivenöl (extra vergine!), damit sie nicht kleben. Viele Leute fürchteten sich vor «verkochtem Zeug», sagt er. Tatsächlich verklebten gekaufte Gnocchi oft. «Vielleicht lässt man sie zu lange im Wasser. Dabei ist die Herstellung von Gnocchi nun wirklich keine Hexerei.» Wir stibitzen eins, obwohl die Würze erst später kommt, und sind nicht wirklich überrascht: Die Gnocchi schmecken um Klassen besser als Fertigware aus dem Tiefkühler.

Apropos tiefgekühlt: Am besten macht man gleich die doppelte Menge Teig und lagert im Kühler, was man nicht braucht. Tauchen unverhofft Gäste auf, wirft man die gefrorenen Stücke ins Wasser und hat im Nu einen tollen Znacht hervorgezaubert. Es müssen ja nicht immer Artischocken dazu gereicht werden.

Heute aber schon. Die Artischocken werden nun aus dem Zitronenwasser gefischt und in Schnitze geschnitten.

Olivenöl – so oder so

Abächerli brät die Artischocken mit Schalotten an und pfeffert sie. Salz kommt erst später dazu, die Artischocken verlieren sonst Flüssigkeit und – das wär ja noch schöner! – die Farbe. Die Schnitze brutzeln in der Pfanne. Jetzt ist Zeit, die Olivenölfrage zu klären: Zum Braten verwendet der Koch normales Olivenöl. «Nicht ein Extra-vergine-Öl, das kommt nur kalt zum Einsatz», sagt er mit Nachdruck. «Sonst ists mit ‹extra vergine› vorbei.» Mit dem Geschmack ebenfalls, und die Verdauung leidet auch.

Er schüttet das Bratöl ab und gibt ein paar Tröpfchen Extra-vergine-Öl über die Artischocken, die er mit den Gnocchi mischt. Ein himmlischer Duft macht sich breit, während Abächerli den Schinken büschelt. «Das Auge isst mit», sagt er. Ein Blick ans Küchenfenster bestätigt das. Die Kartoffelkönigin lächelt versonnen, während es duftet. So gut duftet. (Berner Zeitung)

Erstellt: 02.12.2011, 09:27 Uhr