Leben

Dieses Rind soll lange schmoren

Der perfekte Schmorbraten braucht vor allem eines: Zeit. Den grössten Teil davon kann das gute Stück vom Rind allerdings allein verbringen – im Ofen. Doch zuerst will es liebevoll angebraten sein. Sternekoch Andy Zaugg macht das sogar zweimal.

Rindsschmorbraten Solothurner Art

Zutaten:

200 g Karotten
200 g Zwiebeln
100 g Lauch
100 g Sellerie
2 Flaschen Pinot noir der
Bürgergemeinde Solothurn
1,6 kg Rindsschulterfilet gespickt
1 Stück Ochsenschwanz
1 Stück Kalbsfuss
1 EL Glace de viande
1 Liter Wasser
Lorbeer, Thymian, Nelken
kleines Stück Peperoncino
1 dl Olivenöl
15 g Tomatenpüree

Zubereitung:

Gemüse in Brunoise (ganz fein) schneiden
Ochsenschwanz in Stücke schneiden und goldig anbraten
Kalbsfuss einschneiden
Rindsschulterfilet goldig anbraten
Gemüsebrunoise in Olivenöl
glasig dünsten
Tomatieren
Mit Pinot noir ablöschen
Mit Wasser auffüllen
Glace de viande und Kräuter
dazugeben
Einmal aufkochen
Mit Deckel bei 200° C für circa
drei Stunden im Ofen schmoren
Von Zeit zu Zeit Braten wenden

Braten rausstechen und die Sauce bis zur gewünschten Dicke einreduzieren.

Ab in den Bräter: Ochsenschwanz, Kalbsfuss und Gemüse mit dem Braten schmoren. «Für dieses Gericht muss man sich Zeit nehmen, wenn es perfekt werden soll», sagt Spitzenkoch Andy Zaugg. (Bild: Beat Mathys)

Andy Zaugg tätschelt den 3-Kilo-Braten derart liebevoll, dass man meinen könnte, er habe das Rind persönlich gekannt. In gewisser Weise ist das auch so: «Ich bereite in meiner Küche nur Fleisch zu, von dem ich weiss, woher es stammt», sagt der Solothurner Spitzenkoch. Unser künftiger Schmorbraten war ein Limousin-Rind aus dem Bucheggberg. Vor Andy Zaugg liegt das Schulterfilet, schön durchzogen, die Fettmaserung fast weiss. «Daran erkennt man, dass es ein junges Tier war. Perfekte Qualität», sagt Zaugg und versucht die Bedenken der Hobbyköchin zu zerstreuen, sie könnte ein solch gutes Stück verderben. «Je grösser das Fleischstück, desto einfacher ist es zuzubereiten. Da können Sie nicht viel falsch machen.»

Auf der anderen Seite gilt es, einige essenzielle Dinge richtig zu machen, will man seinen Gästen nicht nur einen guten, sondern den perfekten Schmorbraten auftischen: mit einer hauchdünnen Kruste, innen aber saftig. Für Zaugg gibt es in kulinarischer Hinsicht «nicht viel Schlimmeres als einen trockenen Braten».

Zweimal anbraten

Mit Küchenpapier tupft Zaugg den Braten sorgfältig trocken. «Wichtig!» Er salzt und pfeffert das Fleisch. «Mit dem Salz zuerst immer sparsam umgehen», mahnt er. Nachwürzen könne man später immer. Nun folgt auch schon die Pièce de Resistance dieses Rezepts: das Anbraten. «Das ist die Grundlage des Gerichts. Wenn man das Fleisch nicht richtig anbrät, kommts nicht gut.» Aha. Man kann also doch etwas falsch machen.

Zaugg verwendet zum Anbraten grundsätzlich Olivenöl. «Ich bin ein Fan von Olivenöl, und gesund ist es auch», sagt er. Allerdings muss man darauf achten, nicht Extra Vergine zu nehmen, weil man das native Öl nicht so hoch erhitzen kann. Zaugg platziert den Braten mit der Fettseite nach unten in der Bratpfanne.

Es zischt und brutzelt. Regelmässig wendet Zaugg den Braten. Erst als das Fleisch nach gut einer Viertelstunde rundherum eine caramelfarbige Kruste bekommen hat und ein leichtes Röstaroma aus der Pfanne steigt, ist Zaugg zufrieden. Ein erstes Mal. Denn er brät das Fleischstück nach einer Abkühlpause von mindestens zehn Minuten ein zweites Mal an. Wenn er Zeit hat. «Aber für dieses Gericht muss man sich Zeit nehmen, wenn es perfekt werden soll.»

Vorarbeit ist auch für die Sauce nötig: Zwiebeln, Rüebli und Sellerie müssen sehr fein gewürfelt werden. Brunoise nennt dies der Profi. Für die nächsten zweieinhalb bis drei Stunden muss nun der Braten aus der Pfanne in eine grosse Braisière (Bräter) umziehen. Darin hat Zaugg zuvor die gehackten Zwiebeln und das restliche Gemüse in Olivenöl glasig gedünstet. Eine Aufgabe, die man konzentriert erledigen sollte, wie der Koch mahnt. «Die Zwiebeln schön glasig dünsten, sonst sind sie hart.»

Bitte keinen Fusel

Nun darf das Fleisch auf dem Gemüse Platz nehmen und im Wein schwimmen. Aber nicht in irgendeinem Fusel. Zaugg giesst tüchtig Pinot noir vom Rebgut der Bürgergemeinde Solothurn dazu. Ein leichter Wein zu einem «jungen» Fleisch, das auf diese Art zu einem Schmorbraten nach Solothurner Art wird. Wäre das Fleisch «älter», würde es einen kräftigeren Tropfen vertragen, zum Beispiel einen Barolo. Soll man für die Sauce den gleichen Wein verwenden, den man später zum Essen kredenzt? «Das ist eine Preisfrage», sagt Zaugg und lacht. Je teurer der Wein in der Sauce, desto teurer das Gericht Man kann auch einen ähnlichen, aber günstigeren Wein verwenden und am Schluss einen Schluck vom teuren Tischwein dazugiessen. Den Solothurner Schmorbraten kocht Zaugg allerdings ausschliesslich im Solothurner Pinot noir.

Ochsenschwanz bindet

Ebenfalls in der Braisière landen ein zerteilter und angebratener Ochsenschwanz sowie ein Kalbsfuss. Diesen hat Zaugg etwas eingeschnitten. «Ochsenschwanz und Kalbsfuss geben der Sauce erst den richtigen Geschmack und die natürliche Bindung.»

Den Fond für die Sauce stellen Andy Zaugg und sein Team selber her. Um einen Liter zu bekommen, müssen zehn Kilogramm Knochen während zwölf Stunden ausgekocht und so lange reduziert werden, bis eine Art Paste entstanden ist. Für daheim empfiehlt Zaugg Kalbsfond oder «Das Töpfchen» von Knorr.

Nun kommt der Teil, wo auch der Laie nicht mehr viel falsch machen kann: Zaugg deckt den Bräter zu und schiebt ihn in den Ofen. Dort kann man das Rind nun ruhig ein wenig schmoren lassen. Die Sauce sollte leicht köcheln und der Braten ab und zu umgedreht werden. Sticht man das Fleischstück mit einer Gabel an, und es rutscht von allein retour, ist es gar. Und köstlich: Das Rind aus dem Bucheggberg ist nicht umsonst gestorben. (Berner Zeitung)

Erstellt: 04.02.2011, 11:10 Uhr

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