Die ganz zarte Seite des Emmentals
Von Johannes Hofstetter. Aktualisiert am 03.02.2012
Das Rezept
Kalbskotelett auf Wirsing-Gemüse mit Oliventapenade-Stock
(Zutaten für 4 Personen)
Kotelett und Gemüse:
2500 g Kalbskotelett
200 g Rosenkohlblätter
40 g schwarzer Trüffel
30 g Oliventapenade
3 dl Rahm
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
80 g Kalbsjus
40 g Speck
1 Prise langer Pfeffer
Kalbskoteletts binden und würzen. Mit Olivenöl anbraten und für fünf Minuten bei 250 Grad in den Backofen schieben. Thymian und Knoblauch dazulegen. Fleisch wenden und erneut fünf Minuten in den Ofen legen. Wirsing schneiden und blanchieren. Speck in Streifen schneiden und anbraten. Wirsing dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter dazugeben.
Kalbsjus:
2 kg Kalbsknochen
30 g Tomatenpüree
3 dl Weisswein
2 Liter Wasser
200 g Mirepoix
je 1 St. Lorbeer und Nelke
je 1 Prise Salz und Pfeffer
Knochen anrösten, Gemüse beigeben. Weiterrösten. Mit Püree tomatieren und mit Weisswein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Jus bis zu einem Drittel einreduzieren. Passieren und weiter reduzieren. Butter einmontieren.
Oliventapenade-Stock:
Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In kaltem Wasser ansetzen und weich kochen. Für zehn Minuten in den Ofen stellen. Durchs Passevite geben. Mit Rahm der Butter verrühren. Langen Pfeffer und Tapenade dazumischen. Stock in Dressierbeutel abfüllen. Auf Teller anrichten.
Stichworte
Etwas Währschaftes sollte es sein, sagte der Kochschüler, als er mit Andy Zaugg vom Alten Stephan in Solothurn die nächste Folge dieser kulinarischen Fortsetzungsgeschichte plante. Etwas, das in diesen kalten Tagen innerlich Wärme und Energie spende. Es sollte sich unkompliziert zubereiten lassen, nach dem Januar- nicht auch noch ein Februarloch in die Haushaltskasse reissen und, wenn möglich, auch optisch Freude machen, wenn es draussen schon immer so grau und dunkel sei.
«Kein Problem», sagte der 45-Jährige, «wir machen ein Emmentaler Kotelett.»
Der Amateur stellte sich vor, wie ihm der Profi beibringen würde, ein Stück Fleisch so kunstvoll in Käse einzupacken, dass am Ende eine Art «Kotelett im Fonduemantel» auf dem Teller liegt. Und ging davon aus, dass er nach dem Verzehr dieses Menüs drei Tage lang pappsatt sein würde.
Aber oha.
Als Andy Zaugg den Gast in seiner Küche empfängt, ist von Käse weder etwas zu sehen noch zu riechen. Kunststück: «Mit Käse hat das Emmentaler Kotelett nichts zu tun», erklärt Zaugg. Seinen Namen habe das Gericht von dem Kalb, aus dem das Rohmaterial herausgeschnitten wurde. Das Tier stamme aus dem Emmental. Von wo genau, möge er aber nicht sagen. «Sonst rennen die Leute dem armen Kerl morgen die Bude ein.»
«Besser gehts nicht»
Dann öffnet der Chefkoch eine auf minus 7 Grad gekühlte Schublade, um ihr ein halbes Kilo Fleisch zu entnehmen. «‹Swiss Prime›. Besser gehts nicht», strahlt Zaugg. Das Label «Swiss Prime» erhalten Züchter, die ihr Vieh in tierfreundlichen Ställen halten, ihm regelmässig Auslauf im Freien gönnen und es auf natürlicher Basis – also ohne wachstumsfördernde Zusatzstoffe – füttern.
Die nächste Stunde verbringt Andy Zaugg damit, zu demonstrieren, wie ein Rippenteil mit etwas Gemüse drumherum und zerstampften Kartoffeln daneben zu einer kulinarischen Offenbarung avanciert.
«Auf keinen Fall anstechen»
Entscheidend sind, nebst der Qualität der Zutaten, die Details. Die Knoblauchzehe gibt Zaugg nicht zerhackt, sondern angequetscht und samt dem Häutchen in die Pfanne, um zu verhindern, dass die Stückchen anbrennen und bitter schmecken. Die Härdöpfel für den mit Olivenpaste frisierten Kartoffelstock stellt der Kenner, sobald sie weich sind, für sechs oder sieben Minuten in den Ofen. So verlieren sie eine Menge Flüssigkeit, was eine flockige statt pampige Masse ergibt. Das Kotelett darf zum Wenden «auf gar keinen Fall» angestochen werden.
Wobei: Wer nur schon auf die Idee kommen würde, ein so butterzartes Stück Fleisch noch vor dem Essen mit Messer oder Gabel zu traktieren, müsste grundsätzlich von Herdplatten ferngehalten werden. Und zur Strafe Sommer für Sommer Billigwürste auf dem Einweggrill bräteln müssen.
Apropos: So teuer, wie es schmeckt, ist unser Februaressen aus dem Gotthelf-Land nicht. «Das alles ist für weniger als 20 Franken zu haben» , sagt Andy Zaugg vor dem fertig angerichteten Teller. «Swiss Prime»-Fleisch sei «nice to have», aber nicht zwingend; das Rezept funktioniere auch mit einem normalen Kotelett vom Metzger oder Grossverteiler ganz ordentlich.
Verführung für Vegetarier
Was der Kochlehrer am Schluss serviert, lässt sich am besten mit «Gesamtkunstwerk» beschreiben. Statt sich zu konkurrenzieren, ergänzen die Komponenten einander. Die Oliven, die bei anderen Speisen geschmacklich oft dominieren, entfalten ihre Wirkung im Hintergrund. Der mit fein geschnittenem Speck angereicherte Wirsing bildet eine würzige Grundlage, auf der das Fleisch am Jus seine Qualitäten voll entfalten kann.
«Bei dem Essen», denkt der Kochschüler, «würden auch Vegetarier von ihrem Glauben abfallen.» Dann zerdrückt er mit der Zunge andächtig das nächste Stück Kalb am Gaumen. (Berner Zeitung)
Erstellt: 03.02.2012, 08:18 Uhr
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