Leben

Der Stein, der auf der Zunge zergeht

Von Nina Kobelt. Aktualisiert am 01.04.2011

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Einfach perfekt: Steinbutt sieht erst aus, als ob er aus Granit wäre, zerläuft dann aber geradezu auf der Zunge. Urs Wandeler vom Restaurant Schönbühl in Hilterfingen zeigt, wie es zu diesem Wandel kommt.

«Etwas vom Zartesten!» Urs Wandeler filetiert einen Steinbutt, der anders schmeckt als sein Name tönt. (Bild: Urs Baumann)

Rezept

RezeptSteinbuttfilet Cremolata auf Frühlingszwiebeln
(Für 4 Personen)

Steinbuttfilet

4 Steinbuttfilets FOS-Label ohne Haut à circa 110 g (Alternative: Zander, Kabeljau, Seeteufel), wenig mildes Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer.

Den Fisch (Zimmertemperatur) auf beiden Seiten würzen, mit dem Olivenöl beträufeln und im Dampf, mit Klarsichtfolie zugedeckt, bei 89 °C circa 8 Minuten garen. 3 Minuten ziehen lassen.

Cremolata

120 g Käsereibutter, 1 Handvoll verschiedene frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Majoran und so weiter), 1 Knoblauchzehe, wenig Pfefferkörner,
1 St. Nelke.

Butter mit allen Kräutern und Gewürzen auf kleiner Hitze zu einer aromatischen braunen Butter zwei bis drei Stunden (oder weniger) köcheln lassen.

1 Knoblauchzehe ohne Keimling, 1 kleine Schalotte, wenig Zitronengelb, 1 kleiner Bund frische italienische (glattblättrige) Petersilie, Salz und Pfeffer.
Knoblauch und Schalotten fein schneiden, in der «Kräuterbutter» andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt das Zitronengelb und die Petersilie beigeben.

Frühlingszwiebeln

4 Bund kleine Frühlingszwiebeln, 30 g Butter, wenig Zucker, Salz und Pfeffer, 50 g weisser Portwein.
Frühlingszwiebeln in Spickel schneiden, in der Butter mit den Gewürzen andünsten und mit dem Portwein ablöschen. Langsam einreduzieren lassen und glasieren.

Anrichten

Fisch auf Frühlingszwiebeln legen und reichlich mit Cremolata übergiessen. Als Beilage gebratene neue Kartoffeln und einige mit Olivenöl angemachte Sauerampferblätter servieren.

Was für ein Riesenfisch! «Das ist ein kleines Exemplar», widerspricht Urs Wandeler. Der Koch aus Hilterfingen hat eben einen Turbotin – einen Steinbutt – auf das Brett gelegt und streicht zwei-, dreimal über den Plattfisch, dessen Augen im Laufe seines Lebens auf seine Oberseite gewandert sind. «Plattfische schwimmen als eine Art Scheibe erst aufrecht und drehen sich dann, bis sie flach im Wasser schweben», erklärt er. Den Namen hat der Fisch von seinem Aussehen: Haut wie Granit, und streicht man mit leichtem Druck über das Tier, spürt man Höcker – sie fühlen sich wie Steine an.

Dabei ist Steinbutt ein Fisch mit sehr zartem Fleisch. Früher, so Wandeler, habe man den ganzen Fisch in eine Turbotière gelegt, eine Pfanne mit Siedeinsatz. Dort garte das Tier über Flüssigkeit mit Kräutern und wurde dann so – mit Haut und Kopf – dem Gast serviert. Heute aber filetiert Wandeler den Fisch. Das Prachtexemplar von seinem Händler trägt das Label «Friend of the Sea», das klare und strenge Richtlinien vorschreibt, was die Fischerei betrifft. Wandeler verarbeitet nur noch Tiere aus nachhaltiger Fischerei. Vier Filets liefert der Plattfisch und eine Menge Abfall. «Uh nein, den werfe ich nicht fort!», wehrt sich Wandeler, während er die einzelnen Stücke vorsichtig herausschneidet. «Gräte und den Rest koche ich zu einem Fischfond ein.»

Frisch, aber nicht zu frisch

Schleimig ist er auch, der Steinbutt. «Ein Zeichen für Frische», erklärt Wandeler. Wie klare Augen und rote Kiemen. «Holst du mir noch eine Schalotte?», bittet er den Lehrling – dem Spitzenkoch kommen immer wieder neue Dinge in den Sinn, die er in sein Gericht einbauen könnte.

«Der Fisch muss topfrisch sein, aber trotzdem muss man aufpassen: Einer Seeforelle aus dem Bielersee muss man schon 48Stunden ‹Ruhezeit› geben. Sonst wird sie wegen der Totenstarre nie richtig zart.»

Dieser Fisch hier ist frisch, aber tot. «Ach ja, statt selber zu filetieren, kauft man sie fixfertig, hier kann man statt Steinbutt auch Zander, Kabeljau, Seeteufel und so weiter nehmen.» Wandeler legt die Filets gewürzt und mit Olivenöl beträufelt auf eine Schüssel und deckt sie mit Plastikfolie ab. Zuvor hat er Fett und Haut, die extrem zäh ist, weggeschnitten. Er gart die Filets im Ofen, anbraten könne man sie natürlich auch oder etwa den kopflosen Fisch in Tranchen schneiden und grillieren.

Perfektion in der Einfachheit

Der Fisch im Ofen, gehts an die Cremolata, das Sösseli. «Fast wie eine Vinaigrette», sinniert Wandeler. Er findet, schwere Buttersaucen gehören nicht auf einen Frühlingsteller: «Das ist doch schade!» In seine Beurre italienne – die Basis für die Cremolata – kommt natürlich dann trotzdem eine Menge Butter. Und Kräuter, viele Kräuter. Diese Sauce soll über zwei, drei Stunden köcheln, es ist die Basis für die Cremolata. Während Stunden? Also eigentlich anbrennen lassen? «Ja. Die braune Farbe entsteht, weil das Eiweiss verbrennt. Und das verleiht der Butter ja erst den Geschmack.» Seine Stifte müssten zuweilen gar die Butter vom Pfannenboden abkratzen, so lange lasse er sie köcheln. Salz und Zitronenschale kommen übrigens erst ganz am Schluss in die Sauce. Vorher gibt Wandeler noch Knoblauch hinein: Egal, ob eine ganze Zehe oder gehackt. Wichtig ist einzig, dass der Keim draussen ist: «Der verursacht nämlich Blähungen», sagt der Koch nebenbei.

«Hat man einen Prachtfisch wie diesen, müssen die Beilagen so einfach wie möglich sein.» Wandeler bleibt seinem Motto «Perfektion in der Einfachheit» treu, indem er zum Steinbutt gerade mal ein paar neue Kartoffeln und Frühlingszwiebeln reicht. Jedenfalls ist das so vorgesehen, bis Wandeler wieder etwas in den Sinn kommt: Er schickt seinen Stift in den Garten vor der Küche. Dieser kommt mit einer Handvoll Sauerampfer zurück. «Wie früher, als wir noch klein waren», schwärmt Wandeler kauend. Sauerampfer, die den Gaumen fast quälen, so sauer sind sie, katapultieren einen in null Komma nichts in die Kindheit zurück.

Aber eigentlich sind wir ja wegen des Fisches gekommen. Der ist durch und wird angerichtet, zwischen Kartoffeln, Frühlingszwiebeln und sanft mit Cremolata übergossen und sauren Blättern garniert. Einfach – aber perfekt. Nina Kobelt> (Berner Zeitung)

Erstellt: 01.04.2011, 10:45 Uhr