Büchsenpoulet und Kräuterfisch
Das Rezept
Bier-Poulet und ganzer Fisch vom Grill
Poulet:
1 ganzes Poulet, ausgenommen, ca. 50 g Bärlauchbutter, Öl,
Kräuter (z.B. Salbei, Basilikum, Thymian), Salz, 1 Büchse Bier.
Poulet auftauen lassen. Die Haut vorsichtig vom Körper lösen, so dass ein Hohlraum entsteht, Butter unter die Haut einarbeiten. Öffnung mit Zahnstocher «verschliessen».
Zwei Schlucke Bier nehmen oder wegschütten. Kräuter in Bierbüchse geben, Poulet über die Büchse stülpen, mit Öl einreiben, salzen und pfeffern. Büchse mit Poulet ca. 45?Minuten grillieren.
Fisch:
1 Fisch, z.B. Saibling, Loup de Mer, Kräuterbutter, Weisswein, verschiedene Kräuter (z.B. Dill), Salz.
Fisch an der Unterseite aufschneiden, ausnehmen. Mit Butter und Kräutern füllen, beide Seiten mit Salz einreiben, mit Wein übergiessen. Den Fisch in eine Alufolie wickeln. Achtung: nicht zu eng. Die Flüssigkeit muss verdampfen können. Ca. 15?Minuten grillieren.
Tipp: Gut, wenn der Fisch eine Flosse hat. Wird sie mitgegrillt, kann man leicht daran ziehen. Gibt sie nach, ist der Fisch durch.
Saucen:
Für den Fisch:
Kräuterquark: 2 EL Quark, 1 EL Philadelphia, wenig Zitronensaft, gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel), Salz und Pfeffer. Zutaten vermischen.
Dill-Senf: 3 EL Honigsenf, 3 EL Sonnenblumenöl, 0,5 KL englischer Senf, gehackter Dill, Salz und Pfeffer. Alle Zutaten gut miteinander vermischen.
Für das Poulet:
Barbecue: 1 EL gehackte Frühlingszwiebeln, 1 KL Knoblauch andünsten. 1 EL Pepperoniwürfel, weiterdünsten. 1 EL Ananas beigeben, nur kurz weiterdünsten. Salz, Pfeffer, Worchester-Sauce und Tabasco beigeben. Alle Zutaten gut mischen.
Sweet&Sour: 1 EL Zwiebeln, 1KL Knoblauch in 1 EL caramelisierten Zucker geben, mit 2 EL Himbeeressig ablöschen. Soyasauce, Ketchup, wenig Zitronengras, wenig Kefirlimeblätter, Ingwer: Alles ca. 10 Minuten köcheln lassen.
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Es schäumt ziemlich stark. Kurt Mösching lacht. «Ich hätte einen grösseren Schluck nehmen sollen», sagt er, nimmt die Bierdose, schöpft Schaum ab und nimmt – noch einen Schluck. Jetzt gehts: Der Koch stopft Kräuter – Salbei, Schnittlauch und Basilikum – in die immer noch leicht schäumende Bierdose und stülpt dann das Poulet darüber, reibt es ein und sagt: «Fertig!» Er verschwindet mit dem Dosenpoulet auf den Vorplatz der Küche in Scheunenberg, wo er den Kugelgrill eingefeuert hat.
Poulet Danemark
Es ist ein bisschen wie bei Jamie Oliver. Kurt Mösching will uns heute zeigen, wie wir schnell und unkompliziert etwas Glamour auf den Grill oder aufs Lagerfeuer bringen können. Es gibt Bierpoulet und Fisch. Beides ist ruckzuck gemacht und schmeckt himmlisch. Zuerst zum Güggeli: Mösching hat die Zubereitung seiner dänischen Schwiegermutter abgeschaut. Immer, wenn seine Familie nach Dänemark fahre, warte ein solches auf dem Grill, erklärt er.
Der schwierigste Teil kommt am Anfang: Mösching löst die Haut vom Fleisch des Poulets, das er schon ausgenommen gekauft hat. Zwei Dinge gibt es dabei zu beachten: Handschuhe anziehen. Und: «Das Poulet auftauen lassen. Die Haut ist wärmer geschmeidiger», erklärt er. Sie darf nicht reissen. Warum, das sehen wir später. Dann gilt es die Butter – Mösching nimmt solche mit Bärlauch, ein ganzes Töpfchen voll – in den entstandenen Hohlraum zwischen Haut und Fleisch zu schmieren. Ja, viel Anke müsse sein, erklärt er ungefragt. Fett ist ein Geschmacksträger. Nun wird das Poulet über eine Dose Bier, die mit Kräutern gefüllt ist, gestülpt, mit Öl eingerieben und mit Salz und Pfeffer. Das Poulet muss in einem gedeckten Grill mitsamt der Dose etwa eine Dreiviertelstunde brutzeln. Mit der Zeit beginnt es innerlich zu kochen, das schaut lustig aus. Und manchmal entweicht Bier über ein Hautlöchlein, das anfangs trotz aller Sorgfältigkeit entstanden ist.
Fischweisheiten
Währenddessen hat Souschef Simon Moser zwei Fische hervorgeholt, Saibling und Loup de Mer. Ganze Fische grillieren sei einfach und erst noch viel besser, als etwa ein Lachssteak mühsam von dem vom Grill gebeutelten Aluteller abzukratzen, meint er und lacht. Die lockere Atmosphäre in der Sonnen-Küche macht richtig glücklich und Lust, auch den Fisch auf den Grill zu werfen. Dieser muss unten mit einem Schnitt geöffnet werden. Und die Innereien und das Blut müssen raus: «Wenn es beim Dämpfen gerinnt, sieht das einfach nicht sexy aus», so Mösching. Die beiden Köche füllen die Fische mit Kräuterbutter, Zitrone und Dill. Sie reiben den Fisch auf beiden Seiten mit Salz ein und legen ihn auf eine Alufolie. Dann fliesst Weisswein. «Der Fisch muss zweimal schwimmen», grinst Mösching, «einmal im Wasser, einmal im Weisswein.» In Alufolie eingepackt, braucht der Fisch dann nur ungefähr 15 Minuten. Wir warten.
Saucenvielfalt
«Simon hat noch Sösseli gemacht», ruft da Mösching plötzlich. Tatsächlich: Der Souschef steht mit vier verschiedenen Saucen da. Nicht nur das:?Er hat noch paar Mini-Schlangenbrote gebacken. Denn schon kommt Mösching mit dem Poulet Danemark und den ganzen Fischen vom Grill zurück. Beides ist wunderbar feucht geblieben – Alkohol sei dank –, und es riecht himmlisch. Wir essen zusammen in der Küche und reden. Ja, es ist ein bisschen wie bei Jamie Oliver. Nur besser. (Berner Zeitung)
Erstellt: 04.05.2012, 08:31 Uhr
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