Heisse Hunde

Thomas Huber füllt seinen Hotdog mit Sauerkraut, Ebereschen-Ketchup und einem Chiliwürstchen aus Bern: ein lustiger Morgen in der Krone Sihlbrugg, die seit Jahrhunderten auf dem Weg zum Hirzelpass steht.

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Die Krone in Sihlbrugg steht am Weg zum Hirzelpass, einst war sie Wirtschaft am Saumweg nach Horgen, dann Zollhaus und seit 1796 eine Taverne. In der Krone, die eine schwierig zu beschreibende Gelassenheit ausstrahlt, leben heute die zwölfte, dreizehnte und vierzehnte Generation Huber.

Es ist ein kalter, nebliger Samstagmorgen, man würde keinen Hund hinausschicken, so unwirtlich gebärden sich Wind und Wetter. Drinnen ist es warm, in der Gaststube gar richtig gemütlich. Bestimmt hüten die Holzwände dort alte Geheimnisse, sie haben schon viel gesehen, manchmal gar eine Berühmtheit, Prinzen ­etwa, oder General Guisan.

Der Chef aber geht mit der Zeit. Thomas Huber (53) will einen Hotdog machen, einen aus selbst gemachtem Brot und mit wilden Beilagen. Einer, der doppelt hot sein wird, weil Huber ihn mit ­Chiliwurst füllt. Was scharf ist. Und saumässig gut.

Sauerkraut statt Tomaten

Den Teig hat Huber schon gemacht, einen Sauerteig mit Bier, den er über Nacht im Kühlschrank aufgehen liess. Eben holt er die Brötchen aus dem Ofen. Womit werden sie gefüllt? Mit Chiliwürstchen. Huber hat sie beim Käse- und Fleischhändler Jumi in Bern bestellt. Wo auch sein reichhaltiges Käsebuffet herkommt, übrigens. Von dem er schwärmt, aber nur kurz, denn eigentlich will er über seinen Hotdog reden, genauer: diesen füllen.

Er holt die Brötchen aus dem Ofen und macht sich daran, die Würste zu braten. Die Sache mit den Zwiebeln überlässt er einem Mitarbeiter (der sie frittiert, was für eine gute Idee!), er wendet die Würste und sucht nach dem Sauerkraut. In dem es «ganz viel Kümmi» hat. Weil Kümmel, sagt Huber, zum Bierteig passe.

Leuchtet ein, trotzdem sei die Frage gestellt: Sauerkraut in einen Hotdog? Echt jetzt? «Ja, klar», sagt Huber, «weil es jetzt keine Tomaten gibt.» Diese Logik gefällt. Und erfüllt ihren Zweck, wenn man dann endlich in den Hotdog beissen kann, wie das Sauerkraut die Wurst unterstützt, und wie toll es knirscht, wenn man eine Zwiebel erwischt!

In Hülle und Fülle

Jedenfalls gibt so ein Hotdog nicht unbedingt viel zu tun. Es sei denn, man backt die Brote selber. Diese röstet Thomas Huber jetzt an, streicht sie mit Ebereschen-Ketchup ein, er legt die Würste auf das Brot, gibt Sojabohnensprossen dazu und macht sich währenddessen Gedanken, wie er seinen heissen Hund ins beste Licht rücken könnte. Als ob er das nötig hätte!

Doch Huber murmelt: «Auf einem normalen Teller sieht das nicht richtig aus», und sagt dann, er wolle auch kein Papier nehmen, in das man Hotdogs auf der Strasse packen ­würde – zu viel Abfall. Der Koch geht hin und her, bückt sich plötzlich und hält dann triumphierend eine längliche Platte in die Höhe: Der Hotdog wird auf Stein gelegt und sieht dann aus wie ein Schiffchen.

Dabei ist Thomas Huber noch gar nicht fertig, dieser Hotdog wird noch verfeinert. Die Zwiebeln, die beim Fast-Food-Stand «fried onions» heissen würden, fehlen noch, hinein mit ihnen, und jetzt lässt sich das Brot natürlich nicht mehr schliessen. Egal: Wir essen den Hotdog ja auch nicht auf der Strasse wie sonst, sondern an einem uralten Tisch in der Kronen-Gaststube. Nach draussen schickt man heute nicht mal einen Hund.

In der Serie Kochschule verraten Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d’Europe (unter 49 Jahre) und Membres d’Honneurs am ersten Freitag im Monat Tricks aus ihrer Küche. Heute mit Thomas Huber vom Restaurant Krone in Sihlbrugg (ZH) (17 «Gault Millau»-Punkte). Bereits erschienene Kochschulen finden Sie in der BZ Kochschule. (Berner Zeitung)

Erstellt: 02.02.2017, 14:48 Uhr

Rezept

Zutaten Brot (4 Personen)
Vorteig: 20 g Roggensauer­teigansatz, 150 g Roggenmehl dunkel, 75 g Wasser
Teig:
225 g Weissmehl, 8 g Salz, 5 g Zucker, 290 g dunkles Baarer Bockbier (oder ein anderes dunkles Bier), 15 g Rapsöl, 4 g Hefe

Alle Zutaten für den Vorteig kurz vermischen, für ca. 6 Stunden bei ca. 27 Grad reifen lassen. Der Teig sollte Blasen bilden und angenehm sauer schmecken.
Den Vorteig mit den restlichen Zutaten vermischen und in der Maschine langsam (Stufe 1 mit Knethaken) zu einem elastischen Teig kneten (ca. 12–15 Min.). Teig in einer genügend grossen, ausgeölten Box für 24 Stunden in den Kühlschrank (3-7 Grad) stellen. Der Teig wird in dieser Zeit langsam gären und Aromen entwickeln.

Aus dem Kühlschrank nehmen und für 30 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vier der Wurst entsprechend lange Teile abdrücken. Auf ein Backblech absetzen, die Brotstangen ca. 30 Min gehen lassen.

Ein leeres Backblech in den Ofen schieben und auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Brötli in den Ofen schieben, sofort eine Tasse Wasser auf das leere Blech im Ofen giessen und die Ofentüre schliessen. Nach 8 Min. die Türe kurz öffnen und den Dampf aus dem Ofen entweichen lassen. Die Backzeit beträgt ca. 18 Min.

Für den Hotdog:
4 St. Jumi-Chiliwurscht vom Piemonteser Rind (oder eine andere Wurst), 320 g Sauerkraut mit viel Kümmel geschmort, 100 g Ebereschen-Ketchup, 80 g frittierte Zwiebeln, 60 g eingelegte Sojabohnensprossen

Das Brot der Länge nach halbieren und im Ofengrill anrösten. Die Wurst auf den Punkt braten oder grillieren. Sauerkraut erwärmen, mit den restlichen Zutaten zusammensetzen.

Die Rezepte für das Sauerkraut, und das Ebereschen-Ketchup finden Sie auf unserem Foodblog. Jumi-Würste gibts am Münstergass-Märit in Bern.

Biertipp

«Zu diesem Hotdog passt na­türlich ein dunkles Bockbier, zum Beispiel jenes der Brauerei Baar», sagt Thomas Huber. «Ein würziges Starkbier von üppiger dunkler Farbe. Seine Stammwürze liegt mit 17 Volumenprozent deutlich über derjenigen eines herkömmlichen Vollbiers. Und mit seinem intensiven Aroma ist es der ideale Begleiter zur leicht pikanten Chiliwurst und zum Sauerkraut.»

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