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«Am Familienfest bin ich der Koch»

Der Koch Micha Schärer kocht öfters mal im Bundeshaus, stand im Hotel Palace in Gstaad hinter dem Herd, wurde in die Koch-Nationalmannschaft aufgenommen und hat überhaupt rosige Zukunftsaussichten.

Wenn das nicht schmeckt Nachwuchskoch Micha Schärer (Jahrgang 1989) aus Langenthal, zurzeit in der Durchdiener-RS, kocht in der Hauptkaserne Thun für die militärische Elite.
Bild: Markus Hubacher

Kochen gelernt hat Micha Schärer im Spital Langenthal, und sein Lehrmeister förderte ihn, sodass er bald bei Kochwettbewerben mitmachte. Zwar gewann er nicht immer, doch er landete dank viel Übung und Training auf dem zweiten oder dritten Platz. «Kochen kann jeder, doch gut kochen braucht eben Übung», erzählt der 21-jährige Jungkoch. Sein Ziel, in die Juniorennationalmannschaft aufgenommen zu werden, konnte er dank seines Ehrgeizes erreichen. Eines Tages flatterte ein Brief ins Haus, der die Aufnahme in die Nationalmannschaft der Jungköche bestätigte. «Das hat mich wirklich gefreut und stolz gemacht,» erzählt er mit einem scheuen Lächeln. Grund zum Stolz sein hat er auch, denn nur die besten neun Jungköche der Schweiz wurden für die Nationalmannschaft aufgeboten.

12 Stunden in der Küche

Nach dem Lehrabschluss erhielt Micha Schärer eine Saisonstelle im Palace in Gstaad, das mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. In der Berufsschule hat er und seine Klassenkameraden in der Theorie gelernt, wie edle Nahrungsmittel wie Trüffel, Kaviar und Hummer zubereitet werden, doch in der Realität kochte niemand damit. Das änderte sich für Micha, als er im Palace anfing, zu kochen. Mit ihm in der Küche standen 60 weitere Köche. Im Restaurant sassen Berühmtheiten wie Roger Moore, die er zwar nie sah, dennoch machte ihn die Präsenz von Prominenten ein wenig nervös. Nach dem «Palace» arbeitete er im Top-Gastrobetrieb «Castello del Sole» in Ascona, der mit dem Preis «Hotel des Jahres 2009» ausgezeichnet wurde und ebenfalls 17 Gault-Millau-Punkte hatte. Hier arbeiteten viele Deutsche. «Schweizer Köche findet man selten, denn sie wollen keine 12 Stunden zu einem kleinen Lohn arbeiten», erläutert der 21-Jährige. Zu diesen Konditionen fangen alle Jungköche an, wobei bereits zwei Drittel seiner Berufsschulkollegen heute nicht mehr als Koch arbeiten würden. Auch der Umgangston ist nicht immer zart und macht vielen zu schaffen. Kritik persönlich zu nehmen, ist eine seiner Schwächen, doch der Jungkoch hat sich vorgenommen, dass er nie einen solch harschen Umgangston pflegen will.

Küchenchef in der RS

Warum liebt er das Kochen? Micha Schärer lächelt und sagt: «Es ist schön, wenn ich einem Gast ein Lächeln auf die Lippen zaubern kann – und das nur mit meinem Können.» Viel Freizeit hatte er derweil nicht, da er für die Juniorenkochweltmeisterschaft trainierte. Doch wegen einiger Differenzen und neuen Herausforderungen wählte er einen eigenen Weg und steht nun nicht mehr auf der Liste der Juniorenkochnationalmannschaft. «Mir fehlte die Zeit für Freunde und Familie», sagt der Langenthaler. Während den letzten zwei Jahren seit seinem Lehrabschluss gönnte sich der ambitionierte Mann wenig Freizeit, eine Beziehung hätte momentan auch keinen Platz gehabt, und auch sonst ist das Privatleben zu kurz gekommen.

Kein Asia-Fan

Zurzeit absolviert Micha Schärer die Durchdiener-RS in Thun, wo er als Küchenchef für wichtige Militärs und militärische Events tätig ist. Sein Ziel für nächstes Jahr ist, beim Formel-1-Team von Sauber als Koch zu arbeiten. Fast hätte es schon dieses Jahr geklappt, aber die RS machte ihm einen Strich durch die Rechnung. Bei Sauber koche man zu dritt, reise mit dem Team herum und lerne viele Länder kennen. Zwar ist der Vertrag noch nicht unterschrieben, doch er hofft sehr darauf, dass diese mündliche Abmachung gilt. Menüs kreiert er auch selber. Eine seiner Lieblingszutaten ist Lamm. Bei der Menükreation seien drei Dinge wichtig: das Auge isst mit, die farbliche und geschmackliche Zusammensetzung und gesunde Küche. «Schweizer verwenden zu viel Salz, so schmeckt das Essen primär nach Salz oder Pfeffer, und der Eigengeschmack der Nahrungsmittel geht verloren.» Er mag italienische, mediterrane oder auch skandinavische Küche, der asiatische Trend, der sich in vielen Restaurants beobachten lässt, findet bei Micha Schärer keinen Gefallen. Zwar wird für dieses Jahr die gesamte schweizerische Kochlehre an neue Trends – auch asiatische – angepasst, doch Micha Schärer wird nicht warm damit. Schwarzes Cordon Bleu Eröffnet ein neues Restaurant in und um Langenthal seine Pforten, dann probiert er es aus. Bei jedem Essen entdeckt er neue Ideen und andere Kochstile. Sein Lieblingsrestaurant ist das «Laconda Barbarossa» in Ascona, das klassische französische Küche in speziellem Ambiente auftischt. «Die Atmosphäre macht aus einem Essen ein Erlebnis», schildert Schärer. Er selber, auch wenn er an den Kochwettbewerben oft von Experten kritisiert wird, sei nicht sonderlich kritisch. «Ich weiss, wie viel Arbeit in einem Menü steckt.» Auch als Kind sei er nicht heikel gewesen und habe alles gegessen. Er erinnert sich noch an das erste Essen, das er alleine mit seinem Bruder und ohne elterliche Aufsicht gekocht hat: verkochte Nüdeli und ein schwarzes «Cordon bleu». Findet sich heute die Familie für ein Fest oder Weihnachten zusammen, so kocht nicht etwa die Mutter, sondern ihre zwei Söhne, Micha mit seinem Bruder, der ebenfalls gelernter Koch ist. (Berner Zeitung)

Erstellt: 12.05.2010, 08:18 Uhr